Écorces amères : pourquoi et que faire ?

Cause : Blanchiment insuffisant. Solution : Blanchir 3 fois 5 min en changeant l'eau à chaque fois.

Chocolat gris ou qui ne prend pas : pourquoi et que faire ?

Cause : Lanières encore humides ou chocolat mal tempéré. Solution : Sécher 12 h à l'air et tempérer à 31-32 °C.

Fiche professionnelle

Écorces d'orange confites

Name: Écorces d'orange confites
Prep time: 13 h
Cook time: 45 min
Total time: 13 h 45 min
Yield: 30 écorces de 20 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 350 g Écorces d'orange non traitées en lanières (albédo conservé); 200 g Sucre semoule; 200 g Eau; 30 g Glucose; 200 g Chocolat noir 64 % 4Cake

Lanières d'écorce d'orange blanchies, confites 45 minutes dans un sirop de sucre et de glucose, séchées, puis trempées à moitié dans du chocolat noir tempéré.

Prépa : 1 h 35 + 13 h de repos 45 min à feu doux, sans fourPour 30 écorces de 20 g

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 20 g)

Calories76 kcal

Lipides2,2 g

Glucides13,8 g

dont sucres10,2 g

Protéines0,6 g

Fibres1,8 g

Pour 100 g

Calories234 kcal

Lipides6,8 g

Glucides42,2 g

dont sucres31,2 g

Protéines1,8 g

Fibres5,6 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Écorces

Écorces d'orange non traitées en lanières (albédo conservé)350 g

Sirop

Sucre semoule200 g
Eau200 g
Glucose30 g

Enrobage

Chocolat noir 64 % 4Cake200 g

Étapes

Prélever l'écorce de 5 à 6 oranges en gardant l'albédo, puis détailler 30 lanières de 2,5 × 8 cm (≈ 12 g).
Blanchir les lanières 3 fois 5 min à l'eau frémissante, en changeant l'eau à chaque fois, puis égoutter.
Porter à ébullition 200 g d'eau, 200 g de sucre et 30 g de glucose, ajouter les lanières et confire 45 min à frémissement doux.
Égoutter sur grille et laisser sécher 12 h à l'air, à 16-18 °C.
Tempérer 200 g de chocolat noir 64 % : fondre à 45 °C, refroidir à 27 °C puis remonter à 31-32 °C.
Tremper la moitié de chaque lanière dans le chocolat (≈ 6 g), égoutter sur une fourchette et déposer sur papier : 30 écorces de 20 g.
Laisser cristalliser 1 h à 17 °C avant de ranger en boîte.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Écorces amères

Cause: Blanchiment insuffisant
Solution: Blanchir 3 fois 5 min en changeant l'eau à chaque fois

Erreur Chocolat gris ou qui ne prend pas

Cause: Lanières encore humides ou chocolat mal tempéré
Solution: Sécher 12 h à l'air et tempérer à 31-32 °C

Astuce Choisir des oranges non traitées

Cause: Les écorces traitées gardent des résidus
Solution: Prendre des oranges non traitées ou les brosser à l'eau chaude

Variante Version citron

Solution: Remplacer l'orange par du citron, même poids, blanchir 4 fois

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