Chocolat qui se décolle de l'écorce : pourquoi et que faire ?

Cause : Écorce humide. Solution : Sécher 1 h sur grille et éponger avant de tremper.

Zeste qui brunit : pourquoi et que faire ?

Cause : Zeste râpé trop tôt. Solution : Râper le zeste de citron vert juste avant de décorer.

Fiche professionnelle

Écorces de citron au chocolat

Name: Écorces de citron au chocolat
Prep time: 2 h 25 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 40 écorces de 9,5 g
Cuisine: Française
Ingredients: 200 g Écorces de citron confites en bâtonnets; 160 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 12 g Pistaches nature concassées; 8 g Zeste de citron vert frais

Bâtonnets d'écorce de citron confite, trempés à moitié dans du chocolat noir tempéré puis parsemés de pistaches concassées et de zeste de citron vert, pour 40 écorces de 9,5 g.

Prépa : 40 min + 1 h 45 de repos Sans cuissonPour 40 écorces de 9,5 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 semaines, boîte hermétique, 16-18 °C, ne se congèle pasAllergènes : fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 10 g)

Calories24 kcal

Lipides1,5 g

Glucides2,2 g

dont sucres1,7 g

Protéines0,3 g

Fibres0,4 g

Pour 100 g

Calories256 kcal

Lipides15,7 g

Glucides23,2 g

dont sucres18,3 g

Protéines3,7 g

Fibres4,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Écorces

Écorces de citron confites en bâtonnets200 g

Enrobage

Chocolat noir 64 % 4Cake160 g

Décor

Pistaches nature concassées12 g
Zeste de citron vert frais8 g

Étapes

Égoutter 200 g de bâtonnets d'écorce de citron confite et les laisser sécher 1 h sur grille.
Mélanger 12 g de pistaches concassées et 8 g de zeste de citron vert râpé.
Hacher 160 g de chocolat noir et le fondre à 50 °C au bain-marie.
Refroidir en remuant à 28 °C puis remonter à 31-32 °C.
Tremper la moitié de chaque bâtonnet de 5 g dans le chocolat (4 g par pièce), égoutter et déposer sur papier : 40 écorces.
Parsemer aussitôt le mélange pistache-citron vert sur le chocolat (0,5 g par pièce).
Laisser cristalliser 45 min à 17 °C : 40 écorces de 9,5 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Chocolat qui se décolle de l'écorce

Cause: Écorce humide
Solution: Sécher 1 h sur grille et éponger avant de tremper

Erreur Zeste qui brunit

Cause: Zeste râpé trop tôt
Solution: Râper le zeste de citron vert juste avant de décorer

Astuce Ligne de trempage nette

Cause: Trempage vertical et régulier
Solution: Tremper à la même hauteur et racler l'excédent sur le bord du bol

Variante Version chocolat blanc

Solution: Remplacer le chocolat noir par du chocolat blanc 30 % tempéré à 28-29 °C, même poids

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