Entremets abricot-amande
Entremets réunissant une dacquoise aux amandes, un insert d'abricot et une mousse à la pâte d'amande et au chocolat blanc, pulvérisé de chocolat blanc et parsemé d'amandes effilées torréfiées.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 100 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Dacquoise
- Blancs d'œuf40 g
- Sucre semoule15 g
- Poudre d'amande28 g
- Sucre glace27 g
Insert abricot
- Purée d'abricot100 g
- Sucre semoule20 g
- Gélatine poudre 200 Bloom3 g
- Eau froide18 g
- Abricots frais en petits dés25 g
Mousse amande
- Lait entier80 g
- Pâte d'amande blanche 100 % amande50 g
- Gélatine poudre 200 Bloom4 g
- Eau froide24 g
- Chocolat blanc 30 % cacao100 g
- Crème liquide 35 % MG190 g
Pulvérisation
- Chocolat blanc 30 % cacao40 g
- Beurre de cacao30 g
Décor
- Amandes effilées torréfiées10 g
Étapes
- Monter 40 g de blancs avec 15 g de sucre en neige ferme, puis incorporer 28 g de poudre d'amande et 27 g de sucre glace tamisés.
- Dresser un disque de Ø 16 cm sur plaque chemisée, cuire 18 min à 160 °C ventilé puis refroidir sur grille.
- Cuire 3 min à 90 °C 100 g de purée d'abricot et 20 g de sucre, puis ajouter la gélatine réhydratée (3 g + 18 g d'eau).
- Ajouter 25 g de dés d'abricot frais, couler les 166 g dans un cercle de Ø 16 cm chemisé et surgeler 3 h.
- Chauffer 80 g de lait à 70 °C et mixer avec 50 g de pâte d'amande blanche, y fondre la gélatine (4 g + 24 g d'eau), verser sur 100 g de chocolat blanc, émulsionner et refroidir à 30 °C.
- Incorporer 190 g de crème montée mousseuse à la maryse, en deux fois.
- Dans un cercle de Ø 18 cm, couler la moitié de la mousse, poser l'insert congelé, couvrir du reste de mousse, poser la dacquoise et surgeler 8 h pour 8 parts de 100 g.
- Démouler, pulvériser 40 g de chocolat blanc et 30 g de beurre de cacao à 45 °C, décongeler 3 h à 4 °C, parsemer 10 g d'amandes effilées torréfiées puis découper 8 parts de 100 g.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Gélatine. Hydratée dans 5 à 6 fois son poids d'eau froide, elle fond vers 35–40 °C et gélifie sous 20 °C ; l'ananas ou le kiwi frais contiennent des enzymes qui la détruisent.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Insert abricot trop liquide
- Cause
- Abricots mixés trop aqueux
- Solution
- Égoutter les dés d'abricot et cuire la purée 3 min à 90 °C
Erreur Mousse amande trop dense
- Cause
- Pâte d'amande non fondue dans le lait
- Solution
- Mixer la pâte d'amande dans le lait à 70 °C avant la gélatine
Astuce Amandes qui restent croquantes
- Cause
- Amandes posées trop tôt sur le velours humide
- Solution
- Parsemer sur le velours encore doux puis servir dans les 24 h
Variante Version pistache
- Solution
- Remplacer la pâte d'amande par de la pâte de pistache 100 %, même poids
