Caramel amer : pourquoi et que faire ?

Cause : Sucre cuit au-delà de l'ambre. Solution : Arrêter la cuisson à la couleur ambre et décuire aussitôt.

Caramel qui éclabousse : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème froide versée sur le caramel. Solution : Utiliser la crème chaude, versée en trois fois.

Fiche professionnelle

Entremets caramel beurre salé croustillant

Name: Entremets caramel beurre salé croustillant
Prep time: 6 h
Cook time: 18 min
Total time: 6 h 18 min
Yield: 8 parts de 90 g
Cuisine: Française
Ingredients: 15 g Jaune d'œuf; 25 g Sucre semoule; 30 g Beurre demi-sel 82 % MG; 40 g Farine T55; 1 g Levure chimique; 50 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 30 g Praliné noisette 50 %; 40 g Feuilletine 4Cake; 40 g Sucre semoule; 55 g Crème liquide 35 % MG; 18 g Beurre demi-sel 82 % MG; 1 g Fleur de sel; 2 g Gélatine 200 Bloom en poudre; 12 g Eau froide; 80 g Crème liquide 35 % MG; 3 g Gélatine 200 Bloom en poudre; 18 g Eau froide; 90 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 150 g Crème liquide 35 % MG; 20 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 1 g Fleur de sel

Entremets sur sablé breton croustillant à la feuilletine et au praliné, avec un insert caramel au beurre demi-sel congelé et une mousse au chocolat au lait, finie de fleur de sel.

Prépa : 2 h + 6 h de repos 18 min à 160 °C ventiléPour 8 parts de 90 gNiveau : avancéConservation : 3 jours, au froid, 4 °C, sous cloche, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 90 g)

Calories362 kcal

Lipides24,3 g

Glucides30,0 g

dont sucres22,3 g

Protéines4,3 g

Fibres2,1 g

Pour 100 g

Calories402 kcal

Lipides27,0 g

Glucides33,3 g

dont sucres24,8 g

Protéines4,8 g

Fibres2,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Sablé breton

Jaune d'œuf15 g
Sucre semoule25 g
Beurre demi-sel 82 % MG30 g
Farine T5540 g
Levure chimique1 g

Croustillant

Chocolat au lait 40 % 4Cake50 g
Praliné noisette 50 %30 g
Feuilletine 4Cake40 g

Insert caramel

Sucre semoule40 g
Crème liquide 35 % MG55 g
Beurre demi-sel 82 % MG18 g
Fleur de sel1 g
Gélatine 200 Bloom en poudre2 g
Eau froide12 g

Mousse

Crème liquide 35 % MG80 g
Gélatine 200 Bloom en poudre3 g
Eau froide18 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake90 g
Crème liquide 35 % MG150 g

Décor

Chocolat au lait 40 % 4Cake20 g
Fleur de sel1 g

Étapes

Mélanger 15 g de jaunes, 25 g de sucre, 30 g de beurre demi-sel en pommade, 40 g de farine et 1 g de levure, étaler en disque de Ø 18 cm et cuire 18 min à 160 °C.
Fondre 50 g de chocolat au lait à 35 °C avec 30 g de praliné, y enrober 40 g de feuilletine, étaler sur le sablé refroidi et réserver 15 min au frais.
Cuire 40 g de sucre en caramel ambré, décuire avec 55 g de crème chaude, ajouter 18 g de beurre demi-sel, 1 g de fleur de sel et 2 g de gélatine réhydratée dans 12 g d'eau, couler dans un cercle de Ø 14 cm et congeler 2 h.
Chauffer 80 g de crème à 80 °C, y dissoudre 3 g de gélatine réhydratée dans 18 g d'eau, verser sur 90 g de chocolat au lait, mixer et refroidir à 30 °C.
Incorporer à la maryse 150 g de crème montée mousseuse froide dans la ganache à 30 °C.
Dans un cercle de Ø 18 cm sur plaque, poser le sablé croustillant vers le haut, couler la moitié de la mousse, centrer l'insert congelé, couvrir du reste de mousse et lisser.
Réserver 4 h au froid à 4 °C.
Démouler, parsemer de 20 g de copeaux de chocolat au lait et de 1 g de fleur de sel, puis découper 8 portions de 90 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Caramel amer

Cause: Sucre cuit au-delà de l'ambre
Solution: Arrêter la cuisson à la couleur ambre et décuire aussitôt

Erreur Caramel qui éclabousse

Cause: Crème froide versée sur le caramel
Solution: Utiliser la crème chaude, versée en trois fois

Astuce Sablé qui reste croustillant

Cause: Croustillant étalé sur sablé refroidi
Solution: Refroidir complètement le sablé avant d'étaler

Variante Version sans sel

Solution: Remplacer le beurre demi-sel par du beurre doux 82 % MG et supprimer la fleur de sel

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