Mousse qui ne tient pas : pourquoi et que faire ?

Cause : Lait de coco trop gras ou gélatine mal dissoute. Solution : Chauffer le lait de coco à 80 °C et bien dissoudre la gélatine hydratée.

Croustillant ramolli : pourquoi et que faire ?

Cause : Feuilletine non enrobée ou posée sur un disque tiède. Solution : L'enrober de chocolat blanc et de beurre de cacao, étaler sur disque refroidi.

Cause : Fruit de la passion en proportion un tiers. Solution : Garder 25 g de purée de passion pour 50 g de mangue.

Fiche professionnelle

Entremets mangue-passion croustillant coco

Name: Entremets mangue-passion croustillant coco
Prep time: 6 h
Cook time: 15 min
Total time: 6 h 15 min
Yield: 8 parts de 90 g
Cuisine: Française
Ingredients: 40 g Blancs d'œuf; 16 g Sucre semoule; 18 g Poudre d'amande; 14 g Noix de coco râpée; 28 g Sucre glace; 8 g Farine T55; 50 g Chocolat blanc 33 % 4Cake; 8 g Beurre de cacao; 40 g Feuilletine 4Cake; 50 g Purée de mangue; 25 g Purée de fruit de la passion; 12 g Sucre semoule; 2 g Pectine NH; 20 g Dés de mangue fraîche; 80 g Lait de coco; 3 g Gélatine 200 Bloom en poudre; 18 g Eau froide; 90 g Chocolat blanc 33 % 4Cake; 150 g Crème liquide 35 % MG; 30 g Dés de mangue fraîche; 6 g Noix de coco râpée toastée

Entremets en cercle de 18 cm : dacquoise à la noix de coco, croustillant feuilletine au chocolat blanc, insert mangue-passion congelé et mousse au chocolat blanc et au lait de coco.

Prépa : 2 h + 6 h de repos 15 min à 170 °C ventiléPour 8 parts de 90 gNiveau : avancéConservation : 3 jours, au froid, 4 °C, sous cloche, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 90 g)

Calories269 kcal

Lipides16,5 g

Glucides25,8 g

dont sucres20,8 g

Protéines4,1 g

Fibres2,2 g

Pour 100 g

Calories304 kcal

Lipides18,6 g

Glucides29,2 g

dont sucres23,5 g

Protéines4,6 g

Fibres2,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Dacquoise coco

Blancs d'œuf40 g
Sucre semoule16 g
Poudre d'amande18 g
Noix de coco râpée14 g
Sucre glace28 g
Farine T558 g

Croustillant

Chocolat blanc 33 % 4Cake50 g
Beurre de cacao8 g
Feuilletine 4Cake40 g

Insert mangue-passion

Purée de mangue50 g
Purée de fruit de la passion25 g
Sucre semoule12 g
Pectine NH2 g
Dés de mangue fraîche20 g

Mousse

Lait de coco80 g
Gélatine 200 Bloom en poudre3 g
Eau froide18 g
Chocolat blanc 33 % 4Cake90 g
Crème liquide 35 % MG150 g

Décor

Dés de mangue fraîche30 g
Noix de coco râpée toastée6 g

Étapes

Monter 40 g de blancs avec 16 g de sucre, incorporer 18 g de poudre d'amande, 14 g de noix de coco râpée, 28 g de sucre glace et 8 g de farine, étaler en disque de Ø 18 cm et cuire 15 min à 170 °C.
Fondre 50 g de chocolat blanc avec 8 g de beurre de cacao à 35 °C, y enrober 40 g de feuilletine, étaler sur le disque refroidi et réserver 15 min au frais.
Chauffer 50 g de purée de mangue et 25 g de purée de fruit de la passion, ajouter 12 g de sucre mélangé à 2 g de pectine NH, cuire 1 min, ajouter 20 g de dés de mangue, couler dans un cercle de Ø 14 cm et congeler 2 h.
Chauffer 80 g de lait de coco à 80 °C, y dissoudre 3 g de gélatine réhydratée dans 18 g d'eau, verser sur 90 g de chocolat blanc, mixer et refroidir à 30 °C.
Incorporer à la maryse 150 g de crème montée mousseuse froide dans la ganache à 30 °C.
Dans un cercle de Ø 18 cm sur plaque, poser le disque croustillant vers le haut, couler la moitié de la mousse, centrer l'insert congelé, couvrir du reste de mousse et lisser.
Réserver 4 h au froid à 4 °C.
Démouler, garnir de 30 g de dés de mangue et de 6 g de noix de coco toastée, puis découper 8 portions de 90 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Mousse qui ne tient pas

Cause: Lait de coco trop gras ou gélatine mal dissoute
Solution: Chauffer le lait de coco à 80 °C et bien dissoudre la gélatine hydratée

Erreur Croustillant ramolli

Cause: Feuilletine non enrobée ou posée sur un disque tiède
Solution: L'enrober de chocolat blanc et de beurre de cacao, étaler sur disque refroidi

Astuce Insert plus acidulé

Cause: Fruit de la passion en proportion un tiers
Solution: Garder 25 g de purée de passion pour 50 g de mangue

Variante Version ananas

Solution: Remplacer la mangue par de la purée d'ananas, même poids

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