Goût de violette trop savonneux : pourquoi et que faire ?

Cause : Sirop dosé en excès. Solution : Rester à 40 g de sirop pour 560 g de mousse.

Mousse bien prise mais ferme : pourquoi et que faire ?

Cause : Gélatine en excès. Solution : Peser 4 g de gélatine 200 Bloom, pas plus.

Cause : Cassis acidulé face à une mousse douce. Solution : Garder le jus de citron dans l'insert pour équilibrer le sucre.

Fiche professionnelle

Entremets cassis-violette

Name: Entremets cassis-violette
Prep time: 14 h
Cook time: 15 min
Total time: 14 h 15 min
Yield: 8 entremets de 125 g
Cuisine: Française
Ingredients: 40 g Blanc d'œuf; 14 g Sucre semoule; 30 g Poudre d'amande; 28 g Sucre glace; 110 g Purée de cassis; 30 g Sucre semoule; 3 g Gélatine poudre 200 Bloom; 15 g Eau froide; 2 g Jus de citron; 150 g Chocolat blanc 29 % 4Cake; 100 g Lait entier; 40 g Sirop de violette sans alcool; 4 g Gélatine poudre 200 Bloom; 20 g Eau froide; 246 g Crème liquide 35 % MG; 80 g Nappage neutre à chaud; 40 g Purée de cassis; 40 g Cassis entiers (frais ou surgelés); 8 g Violettes cristallisées

Huit entremets individuels de 125 g : dacquoise aux amandes, insert cassis, mousse chocolat blanc au sirop de violette sans alcool, nappage au cassis, cassis entiers et violettes cristallisées.

Prépa : 1 h 40 + 14 h de repos 15 min à 170 °C ventiléPour 8 entremets de 125 gNiveau : avancéConservation : 3 jours, réfrigérateur, 4 °C, sous cloche, se congèleAllergènes : lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 125 g)

Calories327 kcal

Lipides18,4 g

Glucides35,2 g

dont sucres33,1 g

Protéines4,9 g

Fibres2,7 g

Pour 100 g

Calories261 kcal

Lipides14,7 g

Glucides28,2 g

dont sucres26,5 g

Protéines3,9 g

Fibres2,1 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Dacquoise amande

Blanc d'œuf40 g
Sucre semoule14 g
Poudre d'amande30 g
Sucre glace28 g

Insert cassis

Purée de cassis110 g
Sucre semoule30 g
Gélatine poudre 200 Bloom3 g
Eau froide15 g
Jus de citron2 g

Mousse violette

Chocolat blanc 29 % 4Cake150 g
Lait entier100 g
Sirop de violette sans alcool40 g
Gélatine poudre 200 Bloom4 g
Eau froide20 g
Crème liquide 35 % MG246 g

Nappage

Nappage neutre à chaud80 g
Purée de cassis40 g

Décor

Cassis entiers (frais ou surgelés)40 g
Violettes cristallisées8 g

Étapes

Monter 40 g de blancs avec 14 g de sucre en neige ferme, puis incorporer la poudre d'amande et le sucre glace tamisés.
Dresser 5 mm dans un cadre de 18 × 18 cm, cuire 15 min à 170 °C, refroidir et détailler 8 disques de Ø 6 cm.
Chauffer à 50 °C la purée de cassis et le sucre, ajouter la gélatine (3 g + 15 g d'eau) et le citron, refroidir.
Couler 20 g dans chacune des 8 empreintes silicone Ø 5 cm et congeler 2 h.
Verser le lait à 80 °C sur 150 g de chocolat blanc haché, ajouter le sirop de violette et la gélatine (4 g + 20 g d'eau), mixer et refroidir à 30 °C.
Incorporer en trois fois 246 g de crème fouettée mousseuse à la ganache à 30 °C.
Dresser 70 g de mousse dans chacun des 8 cercles Ø 7 cm, enfoncer un insert congelé, couvrir d'un disque de dacquoise et congeler 12 h.
Chauffer à 45 °C 80 g de nappage neutre avec 40 g de purée de cassis.
Démouler les entremets congelés, napper chacun de 15 g de nappage, poser 5 g de cassis et 1 g de violettes cristallisées, décongeler 3 h au frais.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Goût de violette trop savonneux

Cause: Sirop dosé en excès
Solution: Rester à 40 g de sirop pour 560 g de mousse

Erreur Mousse bien prise mais ferme

Cause: Gélatine en excès
Solution: Peser 4 g de gélatine 200 Bloom, pas plus

Astuce Contraste de goût

Cause: Cassis acidulé face à une mousse douce
Solution: Garder le jus de citron dans l'insert pour équilibrer le sucre

Variante Version sans violette

Solution: Remplacer le sirop de violette par 40 g de lait pour une mousse chocolat blanc nature

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