Entremets citron-basilic
Entremets en cercle de 18 cm : dacquoise amande au zeste, crémeux citron, mousse basilic infusé au chocolat blanc, nappage neutre décoré de basilic et de zeste de citron.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 110 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Dacquoise
- Blancs d'œuf40 g
- Sucre semoule25 g
- Poudre d'amande35 g
- Sucre glace25 g
- Zeste de citron jaune2 g
Crémeux citron
- Jus de citron jaune60 g
- Zeste de citron jaune3 g
- Œufs entiers60 g
- Sucre semoule50 g
- Gélatine 200 Bloom en poudre2 g
- Eau froide12 g
- Beurre doux 82 % MG50 g
Mousse basilic
- Lait entier100 g
- Basilic frais12 g
- Chocolat blanc 30 % de beurre de cacao100 g
- Gélatine 200 Bloom en poudre3 g
- Eau froide18 g
- Crème liquide 35 % MG montée180 g
Finition
- Nappage neutre à chaud90 g
- Feuilles de basilic3 g
- Zeste de citron jaune5 g
Étapes
- Monter les blancs avec le sucre, incorporer à la maryse la poudre d'amande, le sucre glace et le zeste.
- Dresser 125 g de pâte en disque de Ø 18 cm et cuire 12 min à 170 °C, puis refroidir sur grille.
- Cuire jus, zeste, œufs et sucre à 83 °C en remuant, ajouter la gélatine hydratée, refroidir à 40 °C puis mixer avec le beurre.
- Couler le crémeux dans un cercle de Ø 16 cm et congeler 2 h.
- Chauffer le lait avec le basilic, laisser infuser 10 min sous film, filtrer, dissoudre la gélatine hydratée et verser sur le chocolat blanc.
- Refroidir la ganache à 30 °C et incorporer 180 g de crème montée, en trois fois, à la maryse.
- Couler la moitié de la mousse dans le cercle de Ø 18 cm chemisé de rhodoïd, poser l'insert congelé, couvrir du reste de mousse, fermer avec la dacquoise et congeler 4 h.
- Napper l'entremets congelé de nappage neutre à 40 °C, décongeler 4 h au frais, décorer de basilic et de zeste, puis découper en 8 parts de 110 g.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Ganache. La ganache est une émulsion eau–matière grasse : la crème chaude versée en plusieurs fois sur le chocolat puis mixée sans incorporer d'air donne une texture lisse et brillante.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Mousse qui prend une teinte brune
- Cause
- Basilic infusé trop longtemps ou chauffé trop fort
- Solution
- Infuser 10 min seulement, sous film, et filtrer
Erreur Crémeux qui tranche
- Cause
- Beurre ajouté sur une crème trop chaude
- Solution
- Mixer le beurre à 40 °C
Astuce Basilic aromatique sans amertume
- Cause
- Feuilles non broyées
- Solution
- Infuser les feuilles entières, sans les mixer
Variante Version citron vert-basilic
- Solution
- Remplacer le jus de citron jaune par du jus de citron vert, même poids
