Entremets praliné-citron
Entremets en cercle de 18 cm : dacquoise noisette, crémeux citron, mousse praliné au chocolat au lait, pulvérisation chocolat au lait et noisettes concassées, découpé en 8 parts après décongélation.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 110 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Dacquoise
- Blancs d'œuf40 g
- Sucre semoule18 g
- Poudre de noisette30 g
- Sucre glace22 g
Crémeux citron
- Jus de citron jaune50 g
- Zeste de citron jaune2 g
- Sucre semoule40 g
- Œuf entier55 g
- Beurre doux 82 % MG45 g
- Gélatine 200 Bloom3 g
- Eau froide15 g
Mousse praliné
- Lait entier80 g
- Jaune d'œuf30 g
- Sucre semoule25 g
- Gélatine 200 Bloom4 g
- Eau froide22 g
- Praliné noisette 50 %70 g
- Chocolat au lait 40 % 4Cake40 g
- Crème liquide 35 % MG200 g
Finition
- Chocolat au lait 40 % 4Cake35 g
- Beurre de cacao35 g
- Noisettes concassées torréfiées12 g
Étapes
- Monter les blancs avec 18 g de sucre en meringue ferme, incorporer 30 g de poudre de noisette et 22 g de sucre glace tamisés, dresser un disque Ø 18 cm et cuire 18 min à 160 °C ventilé.
- Cuire jus, zeste, sucre et œuf à 82 °C en remuant, ajouter 3 g de gélatine hydratée dans 15 g d'eau, mixer avec 45 g de beurre à 40 °C.
- Couler 210 g de crémeux dans un cercle Ø 16 cm filmé et congeler 2 h.
- Cuire lait, jaunes et sucre à 83 °C, ajouter 4 g de gélatine hydratée dans 22 g d'eau, verser sur 70 g de praliné et 40 g de chocolat au lait, mixer, refroidir à 30 °C.
- Incorporer 200 g de crème montée mousseuse à la base à 30 °C, à la maryse.
- Dans un cercle Ø 18 cm sur rhodoïd, couler 236 g de mousse, poser l'insert congelé, couvrir de 235 g de mousse, poser la dacquoise et congeler 4 h.
- Démouler gelé, pulvériser 70 g de chocolat au lait et beurre de cacao fondus à 45 °C, puis parsemer 12 g de noisettes concassées.
- Décongeler 4 h au réfrigérateur à 4 °C puis trancher 8 parts de 110 g.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Sucre et meringue. Ajouté en plusieurs fois, le sucre se dissout et stabilise la mousse en retenant l'eau ; ajouté trop tôt, il ralentit le foisonnement, trop tard, la meringue reste grainue.
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Mousse granuleuse
- Cause
- Base trop froide ou crème trop montée
- Solution
- Incorporer la crème mousseuse à 30 °C, jamais en chantilly ferme
Erreur Insert qui coule au découpage
- Cause
- Insert pas assez congelé
- Solution
- Congeler l'insert au moins 2 h avant le montage
Astuce Pulvérisation régulière
- Cause
- Entremets pas assez gelé
- Solution
- Pulvériser un entremets à -18 °C avec un mélange à 45 °C
Variante Version citron vert
- Solution
- Remplacer le jus de citron jaune par du citron vert, même poids
