Crème anglaise qui granule : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson au-dessus de 85 °C. Solution : Cuire à 83 °C en remuant et passer au chinois.

Figues fades : pourquoi et que faire ?

Cause : Figues pas assez mûres. Solution : Choisir des figues souples et ajouter 5 g de citron.

Cause : Miel de fleurs doux. Solution : Éviter un miel trop fort comme le thym, qui masque la figue.

Fiche professionnelle

Entremets figue-miel

Name: Entremets figue-miel
Prep time: 14 h
Cook time: 12 min
Total time: 14 h 12 min
Yield: 8 entremets de 125 g
Cuisine: Française
Ingredients: 32 g Blanc d'œuf; 24 g Sucre glace; 22 g Poudre d'amande; 8 g Farine T55; 20 g Beurre doux 82 % MG; 6 g Miel; 105 g Figues fraîches en morceaux; 22 g Miel; 5 g Jus de citron; 10 g Eau de fleur d'oranger; 3 g Gélatine poudre 200 Bloom; 15 g Eau froide; 100 g Lait entier; 40 g Jaune d'œuf; 70 g Miel; 4 g Gélatine poudre 200 Bloom; 20 g Eau froide; 326 g Crème liquide 35 % MG; 105 g Nappage neutre à chaud; 15 g Miel; 40 g Figues fraîches; 8 g Pistaches nature concassées

Huit entremets individuels de 125 g : biscuit au miel et beurre noisette, insert de figues à la fleur d'oranger, mousse au miel, nappage neutre au miel, figues fraîches et pistaches concassées.

Prépa : 1 h 40 + 14 h de repos 12 min à 180 °C ventiléPour 8 entremets de 125 gNiveau : avancéConservation : 3 jours, réfrigérateur, 4 °C, sous cloche, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 125 g)

Calories299 kcal

Lipides18,4 g

Glucides28,3 g

dont sucres26,7 g

Protéines4,6 g

Fibres2,2 g

Pour 100 g

Calories239 kcal

Lipides14,7 g

Glucides22,6 g

dont sucres21,3 g

Protéines3,7 g

Fibres1,7 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Biscuit miel

Blanc d'œuf32 g
Sucre glace24 g
Poudre d'amande22 g
Farine T558 g
Beurre doux 82 % MG20 g
Miel6 g

Insert figue

Figues fraîches en morceaux105 g
Miel22 g
Jus de citron5 g
Eau de fleur d'oranger10 g
Gélatine poudre 200 Bloom3 g
Eau froide15 g

Mousse miel

Lait entier100 g
Jaune d'œuf40 g
Miel70 g
Gélatine poudre 200 Bloom4 g
Eau froide20 g
Crème liquide 35 % MG326 g

Nappage

Nappage neutre à chaud105 g
Miel15 g

Décor

Figues fraîches40 g
Pistaches nature concassées8 g

Étapes

Cuire le beurre à noisette 3 min, mêler les blancs, le sucre glace, la poudre d'amande et la farine tamisés, puis incorporer le beurre tiède et le miel.
Dresser 4 mm dans un cadre de 18 × 18 cm, cuire 12 min à 180 °C, refroidir et détailler 8 disques de Ø 6 cm.
Cuire à couvert 8 min les figues avec le miel, le citron et la fleur d'oranger, ajouter la gélatine (3 g + 15 g d'eau) et mixer grossièrement.
Couler 20 g dans chacune des 8 empreintes silicone Ø 5 cm et congeler 2 h.
Chauffer le lait et le miel, verser sur les jaunes, cuire à 83 °C, ajouter la gélatine (4 g + 20 g d'eau) et refroidir à 30 °C.
Incorporer en trois fois 326 g de crème fouettée mousseuse à la crème au miel à 30 °C.
Dresser 70 g de mousse dans chacun des 8 cercles Ø 7 cm, enfoncer un insert congelé, couvrir d'un disque de biscuit et congeler 12 h.
Chauffer à 45 °C 105 g de nappage neutre avec 15 g de miel.
Démouler les entremets congelés, napper chacun de 15 g de nappage, poser 5 g de figue en quartiers et 1 g de pistaches, décongeler 3 h au frais.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Crème anglaise qui granule

Cause: Cuisson au-dessus de 85 °C
Solution: Cuire à 83 °C en remuant et passer au chinois

Erreur Figues fades

Cause: Figues pas assez mûres
Solution: Choisir des figues souples et ajouter 5 g de citron

Astuce Goût de miel net

Cause: Miel de fleurs doux
Solution: Éviter un miel trop fort comme le thym, qui masque la figue

Variante Version figues sèches

Solution: Remplacer les figues fraîches par des figues sèches réhydratées 30 min dans l'eau chaude, même poids

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