Entremets framboise-litchi
Entremets en cercle de 18 cm associant dacquoise aux amandes, insert framboise, mousse litchi au chocolat blanc et pulvérisation de chocolat blanc, décoré de framboises fraîches et décongelé avant la découpe.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 100 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Dacquoise
- Blancs d'œuf40 g
- Sucre semoule15 g
- Poudre d'amande28 g
- Sucre glace27 g
Insert framboise
- Purée de framboise100 g
- Sucre semoule20 g
- Gélatine poudre 200 Bloom3 g
- Eau froide18 g
- Framboises entières surgelées30 g
Mousse litchi
- Purée de litchi130 g
- Jus de citron8 g
- Gélatine poudre 200 Bloom4 g
- Eau froide24 g
- Chocolat blanc 30 % cacao60 g
- Crème liquide 35 % MG190 g
Pulvérisation
- Chocolat blanc 30 % cacao40 g
- Beurre de cacao35 g
- Poudre de framboise lyophilisée5 g
Décor
- Framboises fraîches20 g
Étapes
- Monter 40 g de blancs avec 15 g de sucre en neige ferme, puis incorporer 28 g de poudre d'amande et 27 g de sucre glace tamisés.
- Dresser un disque de Ø 16 cm sur plaque chemisée, cuire 18 min à 160 °C ventilé puis refroidir sur grille.
- Cuire 3 min à 90 °C 100 g de purée de framboise et 20 g de sucre, puis ajouter la gélatine réhydratée (3 g + 18 g d'eau).
- Ajouter 30 g de framboises entières surgelées, couler les 171 g dans un cercle de Ø 16 cm chemisé et surgeler 3 h.
- Chauffer 130 g de purée de litchi et 8 g de jus de citron à 60 °C, y fondre la gélatine (4 g + 24 g d'eau), verser sur 60 g de chocolat blanc, émulsionner et refroidir à 30 °C.
- Incorporer 190 g de crème montée mousseuse à la maryse, en deux fois.
- Dans un cercle de Ø 18 cm, couler la moitié de la mousse, poser l'insert congelé, couvrir du reste de mousse, poser la dacquoise et surgeler 8 h pour 8 parts de 100 g.
- Démouler, pulvériser 40 g de chocolat blanc, 35 g de beurre de cacao et 5 g de poudre de framboise à 45 °C, décongeler 3 h à 4 °C, poser 20 g de framboises fraîches puis découper 8 parts de 100 g.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Gélatine. Hydratée dans 5 à 6 fois son poids d'eau froide, elle fond vers 35–40 °C et gélifie sous 20 °C ; l'ananas ou le kiwi frais contiennent des enzymes qui la détruisent.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Insert framboise trop acide
- Cause
- Purée non sucrée
- Solution
- Goûter la purée et ajouter 5 g de sucre si besoin avant la gélatine
Erreur Mousse litchi trop sucrée
- Cause
- Litchis mal égouttés
- Solution
- Égoutter les litchis 10 min avant de les mixer
Astuce Framboises entières qui ne saignent pas
- Cause
- Fruits ajoutés tièdes
- Solution
- Ajouter les framboises surgelées dans l'insert refroidi à 30 °C
Variante Version fraise
- Solution
- Remplacer la purée de framboise par de la purée de fraise, même poids
