Entremets mangue-framboise
Entremets en cercle de 18 cm : dacquoise coco, insert framboise à la pectine, mousse mangue au chocolat blanc et citron vert, nappage neutre et framboises fraîches en couronne.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 110 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Dacquoise coco
- Blancs d'œuf45 g
- Sucre semoule30 g
- Poudre d'amande20 g
- Noix de coco râpée25 g
- Sucre glace20 g
Insert framboise
- Framboises fraîches ou surgelées120 g
- Sucre semoule20 g
- Pectine NH2 g
- Jus de citron jaune5 g
Mousse mangue
- Purée de mangue150 g
- Jus de citron vert5 g
- Sucre semoule20 g
- Gélatine 200 Bloom en poudre4 g
- Eau froide24 g
- Chocolat blanc 30 % de beurre de cacao60 g
- Crème liquide 35 % MG montée180 g
Finition
- Nappage neutre à chaud90 g
- Framboises fraîches60 g
Étapes
- Monter les blancs avec le sucre, incorporer à la maryse la poudre d'amande, la noix de coco et le sucre glace.
- Dresser 140 g de pâte en disque de Ø 18 cm et cuire 12 min à 170 °C, puis refroidir sur grille.
- Cuire les framboises avec le sucre, la pectine et le citron 4 min à frémissement, refroidir, couler dans un cercle de Ø 16 cm et congeler 2 h.
- Chauffer un quart de la purée de mangue avec le sucre à 60 °C, y dissoudre la gélatine hydratée, ajouter le reste de purée et le citron vert.
- Ajouter le chocolat blanc fondu à 40 °C, refroidir à 25 °C puis incorporer 180 g de crème montée à la maryse.
- Couler la moitié de la mousse dans le cercle de Ø 18 cm chemisé de rhodoïd, poser l'insert congelé, couvrir du reste de mousse, fermer avec la dacquoise et congeler 4 h.
- Démouler l'entremets congelé sur grille et napper de nappage neutre à 40 °C en une seule passe.
- Décongeler 4 h au frais, poser les framboises fraîches en couronne et découper en 8 parts de 110 g.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Mousse trop ferme
- Cause
- Purée de mangue trop froide à la gélatine
- Solution
- Dissoudre la gélatine dans une purée chaude à 60 °C
Erreur Mousse avec des fibres
- Cause
- Mangue fibreuse
- Solution
- Passer la purée au chinois avant utilisation
Astuce Couleur vive
- Cause
- Mangue très mûre
- Solution
- Choisir une purée de mangue Kent sans sucre ajouté
Variante Version mangue-passion
- Solution
- Remplacer 50 g de purée de mangue par de la purée de fruit de la passion
