Entremets marrons, mascarpone et cassis
Semelle biscuit amandes, insert crème mascarpone et gelée de cassis, mousse de marrons, glaçage miroir.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 194 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Biscuit aux amandes
- Beurre33 g
- Blanc d'œuf0,10 l
- Sucre inverti80 g
- Farine40 g
- Poudre d'amandes54 g
Crème mascarpone
- Mascarpone80 g
Étapes
- Réaliser le biscuit aux amandes, cuire et détailler.
- Confectionner la crème au mascarpone et la gelée de cassis, couler en insert, surgeler.
- Réaliser la mousse de marrons.
- Monter dans le cercle : biscuit, insert surgelé, mousse de marrons, lisser et surgeler.
- Glacer au glaçage miroir, décorer.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Crème fouettée. Il faut au moins 30 % de matière grasse et une crème très froide (4 °C) : les globules gras se soudent autour des bulles d'air et stabilisent la mousse. Trop fouettée, elle tourne en beurre.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
