Caramel amer : pourquoi et que faire ?

Cause : Sucre trop cuit. Solution : Arrêter le caramel au stade blond-ambré et décuire aussitôt.

Éclaboussures lors du décuisson : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème froide versée sur le caramel. Solution : Chauffer la crème à 60 °C avant de verser.

Fiche professionnelle

Entremets noisette-caramel

Name: Entremets noisette-caramel
Prep time: 8 h
Cook time: 12 min
Total time: 8 h 12 min
Yield: 8 parts de 120 g
Cuisine: Française
Ingredients: 45 g Blancs d'œuf; 30 g Sucre semoule; 40 g Poudre de noisette; 25 g Sucre glace; 60 g Sucre semoule; 70 g Crème liquide 35 % MG; 20 g Beurre doux 82 % MG; 1 g Fleur de sel; 1 g Gélatine 200 Bloom en poudre; 6 g Eau froide; 120 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 40 g Praliné noisette 50 %; 60 g Crème liquide 35 % MG; 2 g Gélatine 200 Bloom en poudre; 12 g Eau froide; 200 g Crème liquide 35 % MG montée; 40 g Sucre semoule; 70 g Crème liquide 35 % MG; 90 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 1 g Gélatine 200 Bloom en poudre; 6 g Eau froide; 15 g Noisettes entières torréfiées

Entremets en cercle de 18 cm : dacquoise noisette, insert caramel, mousse au chocolat au lait et praliné noisette, glaçage caramel et noisettes torréfiées, congelé avant glaçage.

Prépa : 1 h 30 + 8 h de repos 12 min à 170 °C ventiléPour 8 parts de 120 gNiveau : avancéConservation : 3 jours, réfrigérateur, 4 °C, se congèleAllergènes : lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 120 g)

Calories461 kcal

Lipides31,0 g

Glucides38,4 g

dont sucres37,1 g

Protéines5,8 g

Fibres3,3 g

Pour 100 g

Calories387 kcal

Lipides26,0 g

Glucides32,2 g

dont sucres31,1 g

Protéines4,8 g

Fibres2,8 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Dacquoise noisette

Blancs d'œuf45 g
Sucre semoule30 g
Poudre de noisette40 g
Sucre glace25 g

Insert caramel

Sucre semoule60 g
Crème liquide 35 % MG70 g
Beurre doux 82 % MG20 g
Fleur de sel1 g
Gélatine 200 Bloom en poudre1 g
Eau froide6 g

Mousse noisette

Chocolat au lait 40 % 4Cake120 g
Praliné noisette 50 %40 g
Crème liquide 35 % MG60 g
Gélatine 200 Bloom en poudre2 g
Eau froide12 g
Crème liquide 35 % MG montée200 g

Glaçage caramel

Sucre semoule40 g
Crème liquide 35 % MG70 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake90 g
Gélatine 200 Bloom en poudre1 g
Eau froide6 g

Décor

Noisettes entières torréfiées15 g

Étapes

Monter les blancs avec le sucre, incorporer à la maryse la poudre de noisette et le sucre glace.
Dresser 140 g de pâte en disque de Ø 18 cm et cuire 12 min à 170 °C, puis refroidir sur grille.
Réaliser un caramel blond avec 60 g de sucre, décuire avec la crème chaude, ajouter beurre, sel et gélatine hydratée, refroidir à 25 °C.
Couler le caramel dans un cercle de Ø 16 cm et congeler 2 h.
Dissoudre la gélatine dans 60 g de crème à 80 °C, verser sur le chocolat au lait et le praliné et émulsionner à 35 °C.
Incorporer 200 g de crème montée à la ganache, en trois fois, à la maryse.
Couler la moitié de la mousse dans le cercle de Ø 18 cm chemisé de rhodoïd, poser l'insert congelé, couvrir du reste de mousse, fermer avec la dacquoise et congeler 4 h.
Préparer le glaçage caramel (caramel de 40 g de sucre, crème, chocolat au lait, gélatine) à 32 °C, napper l'entremets congelé, décongeler 4 h au frais, parsemer de noisettes et découper en 8 parts de 120 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Caramel amer

Cause: Sucre trop cuit
Solution: Arrêter le caramel au stade blond-ambré et décuire aussitôt

Erreur Éclaboussures lors du décuisson

Cause: Crème froide versée sur le caramel
Solution: Chauffer la crème à 60 °C avant de verser

Astuce Goût de noisette plus net

Cause: Noisettes torréfiées
Solution: Torréfier 10 min à 160 °C puis les refroidir avant usage

Variante Version noisette-café

Solution: Ajouter 4 g de café soluble dans la crème de la mousse

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