Caramel amer : pourquoi et que faire ?

Cause : Caramel trop foncé. Solution : Arrêter la cuisson à couleur ambrée et déglacer aussitôt.

Insert de pomme trop liquide : pourquoi et que faire ?

Cause : Pommes trop juteuses. Solution : Cuire à couvert puis égoutter légèrement avant d'ajouter la gélatine.

Cause : Variété Golden ou Granny. Solution : Couper en dés réguliers de 8 mm pour une cuisson homogène.

Fiche professionnelle

Entremets pomme-caramel

Name: Entremets pomme-caramel
Prep time: 14 h
Cook time: 15 min
Total time: 14 h 15 min
Yield: 8 entremets de 125 g
Cuisine: Française
Ingredients: 16 g Jaune d'œuf; 30 g Sucre semoule; 30 g Beurre doux 82 % MG; 34 g Farine T55; 2 g Levure chimique; 115 g Pommes Golden pelées en dés; 8 g Beurre doux 82 % MG; 20 g Sucre semoule; 1 g Cannelle en poudre; 4 g Jus de citron; 2 g Gélatine poudre 200 Bloom; 10 g Eau froide; 85 g Sucre semoule; 100 g Crème liquide 35 % MG; 1 g Sel fin; 70 g Chocolat blanc 29 % 4Cake; 4 g Gélatine poudre 200 Bloom; 20 g Eau froide; 280 g Crème liquide 35 % MG; 40 g Sucre semoule; 20 g Glucose; 45 g Crème liquide 35 % MG; 2 g Gélatine poudre 200 Bloom; 13 g Eau froide; 24 g Chips de pomme séchées; 24 g Noix concassées torréfiées

Huit entremets individuels de 125 g : sablé breton, insert de pommes Golden à la cannelle, mousse caramel au chocolat blanc, glaçage caramel, chips de pomme séchées et noix concassées torréfiées.

Prépa : 1 h 40 + 14 h de repos 15 min à 170 °C ventiléPour 8 entremets de 125 gNiveau : avancéConservation : 3 jours, réfrigérateur, 4 °C, sous cloche, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 125 g)

Calories400 kcal

Lipides25,9 g

Glucides37,2 g

dont sucres31,6 g

Protéines4,0 g

Fibres2,6 g

Pour 100 g

Calories320 kcal

Lipides20,7 g

Glucides29,7 g

dont sucres25,3 g

Protéines3,2 g

Fibres2,1 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Sablé breton

Jaune d'œuf16 g
Sucre semoule30 g
Beurre doux 82 % MG30 g
Farine T5534 g
Levure chimique2 g

Insert pomme

Pommes Golden pelées en dés115 g
Beurre doux 82 % MG8 g
Sucre semoule20 g
Cannelle en poudre1 g
Jus de citron4 g
Gélatine poudre 200 Bloom2 g
Eau froide10 g

Mousse caramel

Sucre semoule85 g
Crème liquide 35 % MG100 g
Sel fin1 g
Chocolat blanc 29 % 4Cake70 g
Gélatine poudre 200 Bloom4 g
Eau froide20 g
Crème liquide 35 % MG280 g

Glaçage caramel

Sucre semoule40 g
Glucose20 g
Crème liquide 35 % MG45 g
Gélatine poudre 200 Bloom2 g
Eau froide13 g

Décor

Chips de pomme séchées24 g
Noix concassées torréfiées24 g

Étapes

Crémer le beurre, le sucre et le jaune, puis incorporer la farine et la levure tamisées sans trop travailler.
Étaler 3 mm dans un cadre de 18 × 18 cm, cuire 15 min à 170 °C, refroidir et détailler 8 disques de Ø 6 cm.
Cuire à couvert 10 min les dés de pomme avec le beurre, le sucre, la cannelle et le citron, ajouter la gélatine (2 g + 10 g d'eau).
Couler 20 g dans chacune des 8 empreintes silicone Ø 5 cm et congeler 2 h.
Caraméliser 85 g de sucre à sec, déglacer avec 100 g de crème chaude et le sel, verser sur 70 g de chocolat blanc, ajouter la gélatine (4 g + 20 g d'eau), refroidir à 35 °C.
Incorporer en trois fois 280 g de crème fouettée mousseuse à la ganache caramel à 35 °C.
Dresser 70 g de mousse dans chacun des 8 cercles Ø 7 cm, enfoncer un insert congelé, couvrir d'un disque de sablé et congeler 12 h.
Caraméliser 40 g de sucre avec le glucose, déglacer avec 45 g de crème chaude, ajouter la gélatine (2 g + 13 g d'eau) et refroidir à 32 °C.
Démouler les entremets congelés, napper chacun de 15 g de glaçage, poser 3 g de chips de pomme et 3 g de noix, décongeler 3 h au frais.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Caramel amer

Cause: Caramel trop foncé
Solution: Arrêter la cuisson à couleur ambrée et déglacer aussitôt

Erreur Insert de pomme trop liquide

Cause: Pommes trop juteuses
Solution: Cuire à couvert puis égoutter légèrement avant d'ajouter la gélatine

Astuce Pommes fermes

Cause: Variété Golden ou Granny
Solution: Couper en dés réguliers de 8 mm pour une cuisson homogène

Variante Version poire

Solution: Remplacer les pommes par des poires fermes, même poids, sans cannelle

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