Entremets noix de coco-ananas
Entremets associant une dacquoise à la noix de coco, un insert d'ananas et une mousse de lait de coco au chocolat blanc, pulvérisé de chocolat blanc et parsemé de noix de coco torréfiée.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 100 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Dacquoise
- Blancs d'œuf40 g
- Sucre semoule15 g
- Noix de coco râpée fine28 g
- Sucre glace27 g
Insert ananas
- Purée d'ananas90 g
- Sucre semoule25 g
- Jus de citron8 g
- Gélatine poudre 200 Bloom3 g
- Eau froide18 g
- Ananas frais en petits dés25 g
Mousse coco
- Lait de coco 17 % MG120 g
- Sucre semoule30 g
- Gélatine poudre 200 Bloom4 g
- Eau froide24 g
- Chocolat blanc 30 % cacao60 g
- Crème liquide 35 % MG190 g
Pulvérisation
- Chocolat blanc 30 % cacao45 g
- Beurre de cacao35 g
Décor
- Noix de coco râpée torréfiée12 g
Étapes
- Monter 40 g de blancs avec 15 g de sucre en neige ferme, puis incorporer 28 g de noix de coco râpée fine et 27 g de sucre glace tamisé.
- Dresser un disque de Ø 16 cm sur plaque chemisée, cuire 18 min à 160 °C ventilé puis refroidir sur grille.
- Cuire 3 min à 90 °C 90 g de purée d'ananas, 25 g de sucre et 8 g de jus de citron, puis ajouter la gélatine réhydratée (3 g + 18 g d'eau).
- Ajouter 25 g de dés d'ananas frais, couler les 169 g dans un cercle de Ø 16 cm chemisé et surgeler 3 h.
- Chauffer 120 g de lait de coco et 30 g de sucre à 70 °C, y fondre la gélatine (4 g + 24 g d'eau), verser sur 60 g de chocolat blanc, émulsionner et refroidir à 30 °C.
- Incorporer 190 g de crème montée mousseuse à la maryse, en deux fois.
- Dans un cercle de Ø 18 cm, couler la moitié de la mousse, poser l'insert congelé, couvrir du reste de mousse, poser la dacquoise et surgeler 8 h pour 8 parts de 100 g.
- Démouler, pulvériser 45 g de chocolat blanc et 35 g de beurre de cacao à 45 °C, décongeler 3 h à 4 °C, parsemer 12 g de noix de coco torréfiée puis découper 8 parts de 100 g.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Gélatine. Hydratée dans 5 à 6 fois son poids d'eau froide, elle fond vers 35–40 °C et gélifie sous 20 °C ; l'ananas ou le kiwi frais contiennent des enzymes qui la détruisent.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Insert ananas qui ne prend pas
- Cause
- Ananas frais cru avec la gélatine
- Solution
- Cuire la purée d'ananas 3 min à 90 °C avant d'ajouter la gélatine
Erreur Mousse coco qui retombe
- Cause
- Lait de coco séparé ou crème trop montée
- Solution
- Agiter la boîte avant usage et monter la crème en texture mousseuse
Astuce Coco plus parfumée
- Cause
- Coco râpée crue
- Solution
- Torréfier la coco du décor 3 min à 160 °C et la laisser refroidir
Variante Version mangue
- Solution
- Remplacer la purée d'ananas par de la purée de mangue, même poids
