Verveine amère : pourquoi et que faire ?

Cause : Infusion trop longue. Solution : Infuser 10 min seulement et passer sans presser.

Insert de pêche trop liquide : pourquoi et que faire ?

Cause : Pêches très mûres. Solution : Égoutter légèrement la compote avant la gélatine.

Fiche professionnelle

Entremets pêche-verveine

Name: Entremets pêche-verveine
Prep time: 14 h
Cook time: 12 min
Total time: 14 h 12 min
Yield: 8 entremets de 125 g
Cuisine: Française
Ingredients: 60 g Œuf entier; 30 g Sucre semoule; 16 g Farine T45; 6 g Fécule de maïs; 110 g Pêches blanches en dés; 22 g Sucre semoule; 5 g Jus de citron; 5 g Verveine fraîche ciselée; 3 g Gélatine poudre 200 Bloom; 15 g Eau froide; 130 g Lait entier; 6 g Verveine fraîche (feuilles); 130 g Chocolat blanc 29 % 4Cake; 4 g Gélatine poudre 200 Bloom; 20 g Eau froide; 270 g Crème liquide 35 % MG; 100 g Nappage neutre à chaud; 20 g Purée de pêche blanche; 40 g Pêches blanches en lamelles; 8 g Jeunes feuilles de verveine

Huit entremets individuels de 125 g : génoise, insert de pêches blanches à la verveine, mousse chocolat blanc à la verveine fraîche, nappage à la purée de pêche, lamelles de pêche et verveine.

Prépa : 1 h 40 + 14 h de repos 12 min à 180 °C ventiléPour 8 entremets de 125 gNiveau : avancéConservation : 3 jours, réfrigérateur, 4 °C, sous cloche, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 125 g)

Calories292 kcal

Lipides17,3 g

Glucides29,3 g

dont sucres26,3 g

Protéines4,5 g

Fibres1,6 g

Pour 100 g

Calories233 kcal

Lipides13,9 g

Glucides23,4 g

dont sucres21,0 g

Protéines3,6 g

Fibres1,3 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Génoise

Œuf entier60 g
Sucre semoule30 g
Farine T4516 g
Fécule de maïs6 g

Insert pêche

Pêches blanches en dés110 g
Sucre semoule22 g
Jus de citron5 g
Verveine fraîche ciselée5 g
Gélatine poudre 200 Bloom3 g
Eau froide15 g

Mousse verveine

Lait entier130 g
Verveine fraîche (feuilles)6 g
Chocolat blanc 29 % 4Cake130 g
Gélatine poudre 200 Bloom4 g
Eau froide20 g
Crème liquide 35 % MG270 g

Nappage

Nappage neutre à chaud100 g
Purée de pêche blanche20 g

Décor

Pêches blanches en lamelles40 g
Jeunes feuilles de verveine8 g

Étapes

Fouetter les œufs et le sucre au bain-marie à 40 °C pendant 8 min, puis incorporer la farine et la fécule tamisées.
Dresser 5 mm dans un cadre de 18 × 18 cm, cuire 12 min à 180 °C, refroidir et détailler 8 disques de Ø 6 cm.
Cuire à couvert 6 min les dés de pêche avec le sucre, le citron et la verveine ciselée, ajouter la gélatine (3 g + 15 g d'eau).
Couler 20 g dans chacune des 8 empreintes silicone Ø 5 cm et congeler 2 h.
Infuser 6 g de verveine 10 min dans 130 g de lait chaud, passer, verser sur 130 g de chocolat blanc, ajouter la gélatine (4 g + 20 g d'eau), refroidir à 30 °C.
Incorporer en trois fois 270 g de crème fouettée mousseuse à la ganache à 30 °C.
Dresser 70 g de mousse dans chacun des 8 cercles Ø 7 cm, enfoncer un insert congelé, couvrir d'un disque de génoise et congeler 12 h.
Chauffer à 45 °C 100 g de nappage neutre avec 20 g de purée de pêche.
Démouler les entremets congelés, napper chacun de 15 g de nappage, poser 5 g de lamelles de pêche et 1 g de verveine, décongeler 3 h au frais.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Verveine amère

Cause: Infusion trop longue
Solution: Infuser 10 min seulement et passer sans presser

Erreur Insert de pêche trop liquide

Cause: Pêches très mûres
Solution: Égoutter légèrement la compote avant la gélatine

Astuce Pêches qui ne brunissent pas

Cause: Oxydation à l'air
Solution: Ajouter le jus de citron dès la coupe des dés

Variante Version menthe

Solution: Remplacer la verveine par de la menthe fraîche, même poids

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