Enrobage qui se fend ou s'écaille : pourquoi et que faire ?

Cause : Chocolat sans huile ou esquimau trop froid. Solution : Ajouter l'huile de coco et tremper à 35 °C.

Feuilletine qui ne colle pas : pourquoi et que faire ?

Cause : Enrobage déjà figé. Solution : Rouler dans la feuilletine dans les 5 secondes.

Cause : Glace collée aux parois. Solution : Passer le moule 3 s sous l'eau tiède avant de tirer sur le bâtonnet.

Fiche professionnelle

Esquimaux maison enrobage croustillant

Name: Esquimaux maison enrobage croustillant
Prep time: 8 h 30 min
Total time: 8 h 30 min
Yield: 12 esquimaux de 75 g
Cuisine: Française
Ingredients: 320 g Lait entier 3,5 % MG; 105 g Crème liquide 35 % MG; 28 g Lait entier en poudre; 60 g Jaunes d'œuf; 75 g Sucre semoule; 3 g Stabilisateur à glace; 4 g Vanille en poudre; 200 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 55 g Huile de coco désodorisée; 10 g Beurre de cacao; 55 g Feuilletine 4Cake

Esquimaux de 75 g à la glace vanille, moulés sur bâtonnet, trempés dans un enrobage de chocolat au lait et d'huile de coco puis roulés dans la feuilletine enrobée de beurre de cacao.

Prépa : 1 h 20 + 8 h 30 de repos Crème anglaise à 84 °CPour 12 esquimaux de 75 gNiveau : avancéConservation : 3 semaines, congélateur -18 °C, sachets fermés, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 75 g)

Calories247 kcal

Lipides16,1 g

Glucides21,1 g

dont sucres17,4 g

Protéines3,5 g

Fibres0,9 g

Pour 100 g

Calories324 kcal

Lipides21,1 g

Glucides27,7 g

dont sucres22,8 g

Protéines4,6 g

Fibres1,2 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Glace

Lait entier 3,5 % MG320 g
Crème liquide 35 % MG105 g
Lait entier en poudre28 g
Jaunes d'œuf60 g
Sucre semoule75 g
Stabilisateur à glace3 g
Vanille en poudre4 g

Enrobage

Chocolat au lait 40 % 4Cake200 g
Huile de coco désodorisée55 g

Croustillant

Beurre de cacao10 g
Feuilletine 4Cake55 g

Étapes

Blanchir les jaunes avec le sucre, le stabilisateur et la vanille, puis verser le lait, la crème et le lait en poudre chauffés à 40 °C.
Cuire à la nappe jusqu'à 84 °C en remuant sans cesse.
Refroidir à 4 °C sur bain de glace puis laisser maturer 4 h au frais.
Turbiner la crème 20 min à la sorbetière.
Remplir de 50 g de glace chacune des 12 cavités du moule, planter un bâtonnet et congeler 4 h à -20 °C.
Fondre 10 g de beurre de cacao à 35 °C, y enrober les 55 g de feuilletine, laisser figer 10 min au frais puis émietter grossièrement.
Fondre 200 g de chocolat au lait avec 55 g d'huile de coco à 35 °C.
Démouler un esquimau, le tremper 3 s dans l'enrobage (20 g) et le rouler aussitôt dans la feuilletine enrobée (5 g) ; répéter pour les 12 esquimaux de 75 g.
Replacer les esquimaux 30 min à -20 °C avant de les ranger.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Enrobage qui se fend ou s'écaille

Cause: Chocolat sans huile ou esquimau trop froid
Solution: Ajouter l'huile de coco et tremper à 35 °C

Erreur Feuilletine qui ne colle pas

Cause: Enrobage déjà figé
Solution: Rouler dans la feuilletine dans les 5 secondes

Astuce Démoulage facile

Cause: Glace collée aux parois
Solution: Passer le moule 3 s sous l'eau tiède avant de tirer sur le bâtonnet

Variante Enrobage chocolat noir

Solution: Remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir 64 %, même poids

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