Glace dure comme un bloc : pourquoi et que faire ?

Cause : Glucose omis ou sucre réduit. Solution : Garder 30 g de glucose et sortir le bac 10 min avant le service.

Feuilletine ramollie : pourquoi et que faire ?

Cause : Feuilletine non enrobée. Solution : L'enrober de chocolat au lait et l'ajouter en fin de turbinage.

Cause : Base mûrie au froid. Solution : Réserver la base 4 h à 4 °C avant de turbiner.

Fiche professionnelle

Yaourt glacé croustillant

Name: Yaourt glacé croustillant
Prep time: 8 h 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 8 h 50 min
Yield: 10 boules de 85 g
Cuisine: Française
Ingredients: 500 g Yaourt grec nature; 100 g Crème liquide 35 % MG; 100 g Sucre semoule; 30 g Sirop de glucose DE 40; 15 g Jus de citron; 40 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 60 g Feuilletine 4Cake

Glace au yaourt grec, crème, glucose et citron, turbinée à la sorbetière puis durcie à -18 °C, avec de la feuilletine enrobée de chocolat au lait ajoutée en fin de turbinage.

Prépa : 25 min + 8 h de repos Sans cuisson (turbinage 25 min)Pour 10 boules de 85 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 semaines, congélateur -18 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 85 g)

Calories186 kcal

Lipides9,5 g

Glucides21,8 g

dont sucres16,2 g

Protéines2,5 g

Fibres0,7 g

Pour 100 g

Calories220 kcal

Lipides11,2 g

Glucides25,9 g

dont sucres19,2 g

Protéines3,0 g

Fibres0,8 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Base

Yaourt grec nature500 g
Crème liquide 35 % MG100 g
Sucre semoule100 g
Sirop de glucose DE 4030 g
Jus de citron15 g

Croustillant

Chocolat au lait 40 % 4Cake40 g
Feuilletine 4Cake60 g

Étapes

Chauffer 100 g de crème avec le sucre et le glucose à 60 °C jusqu'à dissolution.
Verser sur le yaourt, ajouter le citron, mixer 1 min puis réserver 4 h à 4 °C.
Fondre 40 g de chocolat au lait à 40 °C, y enrober la feuilletine, laisser figer 10 min au frais puis émietter.
Turbiner la base 25 min à la sorbetière, jusqu'à -6 °C.
Incorporer la feuilletine enrobée à la spatule dans les 3 dernières minutes, sans l'écraser.
Transférer dans le bac et congéler 4 h à -18 °C.
Former 10 boules de 85 g à la cuillère à glace trempée dans l'eau chaude.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Glace dure comme un bloc

Cause: Glucose omis ou sucre réduit
Solution: Garder 30 g de glucose et sortir le bac 10 min avant le service

Erreur Feuilletine ramollie

Cause: Feuilletine non enrobée
Solution: L'enrober de chocolat au lait et l'ajouter en fin de turbinage

Astuce Glace plus onctueuse

Cause: Base mûrie au froid
Solution: Réserver la base 4 h à 4 °C avant de turbiner

Variante Version miel

Solution: Remplacer 30 g de sucre par 30 g de miel de fleurs

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