زبادي مثلّج مقرمش
مثلّجات من الزبادي اليوناني والكريمة والغلوكوز والليمون، تُخفَق في آلة المثلجات ثم تتجمد عند -18 °م، مع فوييتين مغلّفة بالشوكولاطة بالحليب تُضاف في نهاية الخفق.
القيم الغذائية — لكل قطعة (حوالي 85 غ)
محسوبة من المكونات الفعلية لهذه الوصفة (مصادر Ciqual/ANSES). لم يتم التحقق منها بتحليل مخبري.
المكونات
الأساس
- زبادي يوناني سادة500 غ
- كريمة سائلة 35 % دسم100 غ
- سكر ناعم100 غ
- شراب الغلوكوز DE 4030 غ
- عصير ليمون15 غ
مقرمش
- شوكولاطة بالحليب 40 % 4Cake40 غ
- فوييتين 4Cake60 غ
الخطوات
- سخّنوا 100 غ من الكريمة مع السكر والغلوكوز إلى 60 °م حتى يذوب.
- صبّوه على الزبادي، وأضيفوا الليمون، واخفقوا دقيقة واحدة ثم احتفظوا به 4 ساعات عند 4 °م.
- ذوّبوا 40 غ من الشوكولاطة بالحليب عند 40 °م، وغلّفوا بها الفوييتين، واتركوها تتماسك 10 دقائق في البرودة ثم فتّتوها.
- اخفقوا الأساس 25 دقيقة في آلة المثلجات حتى -6 °م.
- أضيفوا الفوييتين المغلّفة بالملعقة المسطحة في الدقائق الثلاث الأخيرة، دون سحقها.
- انقلوا الخليط إلى الوعاء وجمّدوه 4 ساعات عند -18 °م.
- شكّلوا 10 كرات من 85 غ بملعقة المثلجات المغموسة في ماء ساخن.
العلم في لمحة
الشوكولاطة والتمبيراج. تتبلور زبدة الكاكاو بأشكال عدة؛ والشكل V وحده، الناتج عن التمبيراج (الصهر عند 45–50 °م ثم التبريد إلى 27–28 °م ثم الرفع إلى 31–32 °م للشوكولاطة الداكنة)، يمنح اللمعان والكسر الحاد.
الكريمة المخفوقة. تحتاج إلى 30 % دهن على الأقل وإلى برودة شديدة (4 °م): تلتحم كريات الدهن حول فقاعات الهواء وتثبّت الرغوة، وإن أفرطنا في الخفق انقلبت إلى زبدة.
المثلجات. يخفض السكر درجة التجمّد، ويحدّ الدهن والبروتينات من البلورات الكبيرة؛ وإذا خُضّت الخلطة سريعًا وهي باردة بقيت كريمية.
نصائح وأخطاء شائعة
خطأ آيس كريم صلب كالكتلة
- السبب
- الغلوكوز محذوف أو السكر مخفّض
- الحل
- احتفظوا بـ 30 غ من الغلوكوز وأخرجوا الإناء 10 دقائق قبل التقديم
خطأ فوييتين طرية
- السبب
- فوييتين غير مغلّفة
- الحل
- غلّفوها بالشوكولاطة بالحليب وأضيفوها في نهاية الدوران في آلة الآيس كريم
نصيحة آيس كريم أكثر نعومة
- السبب
- قاعدة منضجة في البرودة
- الحل
- اتركوا القاعدة 4 ساعات عند 4 °م قبل وضعها في آلة الآيس كريم
نسخة بديلة نسخة بالعسل
- الحل
- استبدلوا 30 غ من السكر بـ 30 غ من عسل الأزهار
