Sauce qui se sépare : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème trop chaude ou versée trop vite. Solution : Crème à 85 °C maximum, attendre 1 min puis lisser au centre.

Bananes brunes : pourquoi et que faire ?

Cause : Coupées trop tôt. Solution : Couper les bananes au dernier moment et les frotter au citron.

Fiche professionnelle

Fondue au chocolat

Name: Fondue au chocolat
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 8 portions de 200 g
Cuisine: Française
Ingredients: 320 g Chocolat noir 64 % cacao; 80 g Chocolat au lait 40 % cacao; 320 g Crème liquide 35 % MG; 300 g Fraises; 250 g Bananes; 250 g Ananas; 80 g Biscuits boudoirs

Sauce fondue de chocolat noir et de chocolat au lait mêlés à de la crème chaude à 85 °C, maintenue à 45 °C dans un caquelon, servie avec fraises, bananes, ananas et boudoirs.

Prépa : 30 min Sauce chauffée à 85 °C, sans fourPour 8 portions de 200 gNiveau : facileConservation : Le jour même (sauce : 3 jours), sauce au froid 4 °C, filmée au contact, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 200 g)

Calories410 kcal

Lipides23,3 g

Glucides26,9 g

dont sucres16,6 g

Protéines13,7 g

Fibres18,6 g

Pour 100 g

Calories205 kcal

Lipides11,6 g

Glucides13,5 g

dont sucres8,3 g

Protéines6,9 g

Fibres9,3 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Sauce

Chocolat noir 64 % cacao320 g
Chocolat au lait 40 % cacao80 g
Crème liquide 35 % MG320 g

Fruits

Fraises300 g
Bananes250 g
Ananas250 g

Accompagnement

Biscuits boudoirs80 g

Étapes

Équeuter 300 g de fraises, couper 250 g de bananes en tronçons de 2 cm et 250 g d'ananas en dés de 2,5 cm.
Répartir les fruits et 80 g de boudoirs sur 8 assiettes (100 g de fruits et 10 g de boudoirs chacune).
Hacher 320 g de chocolat noir 64 % cacao et 80 g de chocolat au lait 40 % cacao.
Porter 320 g de crème à 85 °C.
Verser la crème chaude sur les chocolats, attendre 1 min, puis lisser à la maryse.
Verser 720 g de sauce dans le caquelon sur réchaud et la maintenir à 45 °C.
Tremper fruits et boudoirs à la brochette dans la fondue.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Sauce qui se sépare

Cause: Crème trop chaude ou versée trop vite
Solution: Crème à 85 °C maximum, attendre 1 min puis lisser au centre

Erreur Bananes brunes

Cause: Coupées trop tôt
Solution: Couper les bananes au dernier moment et les frotter au citron

Astuce Sauce toujours fluide

Cause: Sauce qui épaissit sur le réchaud
Solution: Garder à 45 °C et ajouter 20 g de crème chaude si nécessaire

Variante Fondue chocolat blanc

Solution: Remplacer les 2 chocolats par 400 g de chocolat blanc 30 % cacao et réduire la crème à 280 g

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