Chocolat qui s'écaille ou coule : pourquoi et que faire ?

Cause : Chocolat trop chaud ou fruit givré. Solution : Tremper à 31-32 °C et secouer le givre avant le trempage.

Framboises qui écrasent : pourquoi et que faire ?

Cause : Fruits décongelés. Solution : Garder les framboises à −18 °C et travailler par petits lots.

Cause : Choc thermique à la sortie du congélateur. Solution : Servir 3 min après la sortie, sans les remettre au froid.

Fiche professionnelle

Framboises glacées enrobées de chocolat

Name: Framboises glacées enrobées de chocolat
Prep time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 60 framboises enrobées de chocolat de 8 g
Cuisine: Française
Ingredients: 240 g Framboises entières surgelées; 200 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 20 g Beurre de cacao

Framboises surgelées trempées une seule fois dans un chocolat noir tempéré additionné de beurre de cacao, prises au congélateur ; coque fine et croquante autour d'un cœur de fruit glacé.

Prépa : 40 min + 45 min de repos Sans cuissonPour 60 framboises enrobées de chocolat de 8 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 semaines, congélateur −18 °C, boîte hermétique, se congèle

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 8 g)

Calories23 kcal

Lipides1,5 g

Glucides1,9 g

dont sucres1,6 g

Protéines0,3 g

Fibres0,5 g

Pour 100 g

Calories295 kcal

Lipides19,2 g

Glucides25,4 g

dont sucres20,9 g

Protéines3,4 g

Fibres6,1 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Fruits

Framboises entières surgelées240 g

Enrobage

Chocolat noir 64 % 4Cake200 g
Beurre de cacao20 g

Étapes

Étaler 60 framboises surgelées (240 g) sur une plaque chemisée et les garder à −18 °C jusqu'au trempage.
Fondre 200 g de chocolat noir et 20 g de beurre de cacao à 45 °C.
Refroidir à 31-32 °C en remuant pour tempérer.
Piquer chaque framboise sur une pique, la tremper une seule fois dans le chocolat et l'égoutter.
Déposer les 60 pièces de 8 g sur papier et laisser prendre 15 min au congélateur.
Ranger en boîte hermétique avec du papier entre les couches, au congélateur.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Chocolat qui s'écaille ou coule

Cause: Chocolat trop chaud ou fruit givré
Solution: Tremper à 31-32 °C et secouer le givre avant le trempage

Erreur Framboises qui écrasent

Cause: Fruits décongelés
Solution: Garder les framboises à −18 °C et travailler par petits lots

Astuce Buée au service

Cause: Choc thermique à la sortie du congélateur
Solution: Servir 3 min après la sortie, sans les remettre au froid

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