Mousseline qui tranche : pourquoi et que faire ?

Cause : Beurre trop froid ou crème trop chaude. Solution : Mélanger beurre et crème à 18-20 °C.

Framboises qui coulent : pourquoi et que faire ?

Cause : Fruits mal égouttés. Solution : Éponger les framboises sur papier absorbant.

Cause : Cercle mal garni. Solution : Placer les framboises contre le cercle avant la crème.

Fiche professionnelle

Framboisier

Name: Framboisier
Prep time: 4 h
Cook time: 30 min
Total time: 4 h 30 min
Yield: 8 parts de 160 g
Cuisine: Française
Ingredients: 150 g Œufs entiers; 90 g Sucre semoule; 80 g Farine T55; 10 g Fécule de maïs; 20 g Beurre doux 82 % MG; 60 g Eau; 40 g Sucre semoule; 250 g Lait entier; 60 g Jaune d'œuf; 60 g Sucre semoule; 22 g Fécule de maïs (Maïzena); 4 g Extrait de vanille; 125 g Beurre doux 82 % MG; 280 g Framboises entières; 40 g Nappage neutre

Framboisier composé d'une génoise imbibée de sirop, d'une crème mousseline à la vanille et de framboises entières, monté en cercle de 18 cm, nappé et décoré de framboises, en 8 parts.

Prépa : 1 h 15 + 4 h de repos 30 min à 180 °C statiquePour 8 parts de 160 gNiveau : avancéConservation : 2 jours, au frais (4 °C), sous cloche, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 160 g)

Calories382 kcal

Lipides20,4 g

Glucides41,7 g

dont sucres30,4 g

Protéines6,1 g

Fibres1,9 g

Pour 100 g

Calories236 kcal

Lipides12,6 g

Glucides25,8 g

dont sucres18,8 g

Protéines3,8 g

Fibres1,2 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Génoise

Œufs entiers150 g
Sucre semoule90 g
Farine T5580 g
Fécule de maïs10 g
Beurre doux 82 % MG20 g

Sirop

Eau60 g
Sucre semoule40 g

Mousseline

Lait entier250 g
Jaune d'œuf60 g
Sucre semoule60 g
Fécule de maïs (Maïzena)22 g
Extrait de vanille4 g
Beurre doux 82 % MG125 g

Garniture

Framboises entières280 g

Finition

Nappage neutre40 g

Étapes

Fouetter les 150 g d'œufs et 90 g de sucre au bain-marie à 45 °C, puis 8 min au batteur.
Incorporer la farine et la fécule tamisées, puis le beurre fondu à 40 °C, et verser dans un moule Ø 18 cm chemisé.
Cuire 22 min à 180 °C en statique, refroidir 1 h puis couper 2 disques égaux.
Porter 60 g d'eau et 40 g de sucre à ébullition 1 min, puis refroidir.
Cuire lait, jaunes, 60 g de sucre, fécule et vanille 2 min après ébullition, puis refroidir à 20 °C sous film.
Lisser la crème froide et la fouetter 5 min avec 125 g de beurre en pommade à 18 °C.
Dans un cercle Ø 18 cm, poser un disque imbibé de 50 g de sirop, la mousseline, 200 g de framboises contre le bord, puis le second disque imbibé de 50 g de sirop.
Lisser le dessus de mousseline, réserver 3 h au frais, napper de 40 g de nappage, décorer de 80 g de framboises et découper 8 parts de 160 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Mousseline qui tranche

Cause: Beurre trop froid ou crème trop chaude
Solution: Mélanger beurre et crème à 18-20 °C

Erreur Framboises qui coulent

Cause: Fruits mal égouttés
Solution: Éponger les framboises sur papier absorbant

Astuce Bord net

Cause: Cercle mal garni
Solution: Placer les framboises contre le cercle avant la crème

Variante Version fraises

Solution: Remplacer les framboises par des fraises coupées en deux, même poids

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