Ganache lait caramel
Le caramel décuit à la crème apporte de l'amertume et équilibre la douceur du chocolat au lait.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Caramel
- Sucre120 g
- Crème liquide 35 %220 g
Ganache
- Chocolat au lait 40 % 4Cake400 g
- Beurre demi-sel50 g
Étapes
- Cuire le sucre à sec jusqu'à un caramel ambré foncé.
- Décuire avec la crème chaude versée progressivement, en protégeant la main des projections.
- Verser en trois fois sur le chocolat fondu, émulsionner puis mixer.
- Ajouter le beurre demi-sel à 35°C, mixer sans incorporer d'air.
- Couler en cadre chablonné, cristalliser 12 h à 16-18°C avant découpe.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Ganache. La ganache est une émulsion eau–matière grasse : la crème chaude versée en plusieurs fois sur le chocolat puis mixée sans incorporer d'air donne une texture lisse et brillante.
Crème fouettée. Il faut au moins 30 % de matière grasse et une crème très froide (4 °C) : les globules gras se soudent autour des bulles d'air et stabilisent la mousse. Trop fouettée, elle tourne en beurre.
