Gâteau fissuré : pourquoi et que faire ?

Cause : Four trop chaud ou refroidissement brusque. Solution : Laisser 20 min four éteint porte entrouverte.

Appareil trop liquide : pourquoi et que faire ?

Cause : Fromage blanc insuffisamment égoutté. Solution : Égoutter 2 h dans un tamis avant la pesée.

Cause : Humidité de l'appareil. Solution : Cuire le fond à blanc et le badigeonner de blanc d'oeuf.

Fiche professionnelle

Gâteau au fromage blanc alsacien

Name: Gâteau au fromage blanc alsacien
Prep time: 5 h 45 min
Cook time: 57 min
Total time: 6 h 42 min
Yield: 10 parts de 110 g
Cuisine: Française
Ingredients: 150 g Farine T55; 75 g Beurre doux 82 % MG; 40 g Sucre glace; 25 g Œuf entier; 1 g Sel fin; 500 g Fromage blanc 40 % MG égoutté; 60 g Jaunes d'œuf; 60 g Crème liquide 35 % MG; 90 g Sucre semoule; 30 g Fécule de maïs; 5 g Zeste de citron; 15 g Jus de citron; 90 g Blancs d'œuf

Gâteau sur fond de pâte sablée cuite à blanc, garni d'un appareil au fromage blanc égoutté, au citron et aux blancs montés en neige, cuit 45 minutes puis refroidi, en 10 parts.

Prépa : 45 min + 5 h de repos 57 min à 170 °C statiquePour 10 parts de 110 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, réfrigérateur 4 °C, sous film, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 110 g)

Calories291 kcal

Lipides15,8 g

Glucides28,9 g

dont sucres15,3 g

Protéines7,4 g

Fibres0,7 g

Pour 100 g

Calories255 kcal

Lipides13,9 g

Glucides25,3 g

dont sucres13,4 g

Protéines6,5 g

Fibres0,7 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte sablée

Farine T55150 g
Beurre doux 82 % MG75 g
Sucre glace40 g
Œuf entier25 g
Sel fin1 g

Appareil

Fromage blanc 40 % MG égoutté500 g
Jaunes d'œuf60 g
Crème liquide 35 % MG60 g
Sucre semoule90 g
Fécule de maïs30 g
Zeste de citron5 g
Jus de citron15 g
Blancs d'œuf90 g

Étapes

Sabler 150 g de farine, 75 g de beurre froid, 40 g de sucre glace et 1 g de sel, ajouter 25 g d'œuf, réserver 1 h au froid.
Abaisser à 3 mm, foncer un cercle Ø 22 cm, piquer et réserver 20 min au congélateur.
Cuire à blanc 12 min à 170 °C avec des poids.
Lisser 500 g de fromage blanc avec 60 g de jaunes, 45 g de sucre, 30 g de fécule, 60 g de crème, 5 g de zeste et 15 g de jus.
Monter 90 g de blancs avec 45 g de sucre en neige souple et les incorporer en 2 fois.
Verser les 850 g d'appareil dans le fond et lisser.
Cuire 45 min à 170 °C en statique.
Laisser 20 min four éteint porte entrouverte, refroidir, réserver 4 h au froid, découper 10 parts de 110 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Gâteau fissuré

Cause: Four trop chaud ou refroidissement brusque
Solution: Laisser 20 min four éteint porte entrouverte

Erreur Appareil trop liquide

Cause: Fromage blanc insuffisamment égoutté
Solution: Égoutter 2 h dans un tamis avant la pesée

Astuce Fond croustillant

Cause: Humidité de l'appareil
Solution: Cuire le fond à blanc et le badigeonner de blanc d'oeuf

Variante Version raisins

Solution: Ajouter 60 g de raisins secs trempés dans de l'eau chaude, bien égouttés

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