Couches non séparées : pourquoi et que faire ?

Cause : Lait trop chaud ou blancs incorporés trop vite. Solution : Chauffer le lait à 30 °C et incorporer les blancs en 3 fois.

Gâteau liquide au centre : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson trop courte ou four trop chaud. Solution : Cuire 60 min à 165 °C et refroidir 3 h au frais.

Cause : Gâteau coupé trop tôt. Solution : Couper bien froid avec un couteau fin trempé dans l'eau chaude.

Fiche professionnelle

Gâteau magique vanille

Name: Gâteau magique vanille
Prep time: 3 h 35 min
Cook time: 1 h
Total time: 4 h 35 min
Yield: 12 parts de 90 g
Cuisine: Française
Ingredients: 500 g Lait entier; 125 g Beurre doux 82 % MG; 150 g Sucre semoule; 115 g Farine T55; 80 g Jaunes d'œufs; 120 g Blancs d'œufs; 8 g Extrait de vanille; 5 g Jus de citron; 1 g Sel fin

Gâteau magique à la vanille qui forme à la cuisson trois couches distinctes, flan, crème et génoise, à partir d'une pâte fluide au lait tiède et aux blancs montés en neige.

Prépa : 35 min + 3 h de repos 1 h à 165 °C statiquePour 12 parts de 90 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, réfrigérateur, 4 °C, sous film, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 90 g)

Calories216 kcal

Lipides12,0 g

Glucides21,9 g

dont sucres14,7 g

Protéines4,5 g

Fibres0,3 g

Pour 100 g

Calories235 kcal

Lipides13,1 g

Glucides23,8 g

dont sucres15,9 g

Protéines4,9 g

Fibres0,3 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Lait entier500 g
Beurre doux 82 % MG125 g
Sucre semoule150 g
Farine T55115 g
Jaunes d'œufs80 g
Blancs d'œufs120 g
Extrait de vanille8 g
Jus de citron5 g
Sel fin1 g

Étapes

Faire fondre le beurre et le laisser tiédir. Chauffer le lait à 30 °C.
Fouetter les jaunes avec le sucre 3 min, jusqu'à blanchiment.
Ajouter la farine, puis le beurre fondu tiède et la vanille, fouetter jusqu'à lisse.
Verser le lait tiède en filet en fouettant doucement.
Monter les blancs avec le sel et le jus de citron en neige ferme, puis les incorporer en 3 fois à la maryse.
Verser les 1 104 g d'appareil dans un moule 20 x 20 cm chemisé et cuire 60 min à 165 °C.
Laisser refroidir 1 h à température ambiante, puis 3 h à 4 °C avant de démouler.
Trancher 12 parts de 90 g avec un couteau fin trempé dans l'eau chaude.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Couches non séparées

Cause: Lait trop chaud ou blancs incorporés trop vite
Solution: Chauffer le lait à 30 °C et incorporer les blancs en 3 fois

Erreur Gâteau liquide au centre

Cause: Cuisson trop courte ou four trop chaud
Solution: Cuire 60 min à 165 °C et refroidir 3 h au frais

Astuce Découpe nette

Cause: Gâteau coupé trop tôt
Solution: Couper bien froid avec un couteau fin trempé dans l'eau chaude

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