Gâteau qui s'étale : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte tiède ou cercle absent. Solution : Reposer la pâte 1 h au frais et cuire dans un cercle.

Gâteau sec : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte trop travaillée ou cuisson trop longue. Solution : Rassembler sans pétrir et cuire 35 min.

Cause : Dorure appliquée en une seule fois. Solution : Dorer deux fois avec 15 min de froid entre les deux.

Fiche professionnelle

Gâteau breton

Name: Gâteau breton
Prep time: 2 h 5 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 8 parts de 80 g
Cuisine: Française
Ingredients: 180 g Beurre demi-sel 82 % MG; 150 g Sucre semoule; 70 g Jaune d'œuf; 230 g Farine T55; 5 g Levure chimique; 5 g Extrait de vanille; 20 g Jaune d'œuf

Pâte riche en beurre demi-sel et en jaunes d'œufs, étalée sur 2 cm dans un cercle de 20 cm, dorée deux fois, striée en losanges à la fourchette et cuite en statique.

Prépa : 30 min + 1 h 35 de repos 35 min à 170 °C statiquePour 8 parts de 80 gNiveau : facileConservation : 5 jours, boîte hermétique, 16-18 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 80 g)

Calories382 kcal

Lipides21,9 g

Glucides40,5 g

dont sucres19,5 g

Protéines4,8 g

Fibres0,9 g

Pour 100 g

Calories463 kcal

Lipides26,6 g

Glucides49,1 g

dont sucres23,6 g

Protéines5,8 g

Fibres1,1 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Beurre demi-sel 82 % MG180 g
Sucre semoule150 g
Jaune d'œuf70 g
Farine T55230 g
Levure chimique5 g
Extrait de vanille5 g

Dorure

Jaune d'œuf20 g

Étapes

Blanchir les 70 g de jaunes avec 150 g de sucre et la vanille 3 min.
Ajouter 180 g de beurre demi-sel en pommade à 18 °C et mélanger 2 min sans monter.
Ajouter la farine et la levure tamisées et rassembler sans pétrir.
Filmer la pâte et la réserver 1 h au frais.
Étaler les 640 g de pâte sur 2 cm dans un cercle Ø 20 cm posé sur plaque chemisée.
Dorer avec 20 g de jaune, réserver 15 min au frais, redorer puis strier en losanges à la fourchette.
Cuire 35 min à 170 °C en statique.
Laisser tiédir 20 min dans le cercle, démouler et découper 8 parts de 80 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Gâteau qui s'étale

Cause: Pâte tiède ou cercle absent
Solution: Reposer la pâte 1 h au frais et cuire dans un cercle

Erreur Gâteau sec

Cause: Pâte trop travaillée ou cuisson trop longue
Solution: Rassembler sans pétrir et cuire 35 min

Astuce Stries nettes

Cause: Dorure appliquée en une seule fois
Solution: Dorer deux fois avec 15 min de froid entre les deux

Variante Version amande

Solution: Remplacer 30 g de farine par 30 g de poudre d'amande

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