Gâteau trop sec : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson trop longue ou sirop oublié. Solution : Retirer à 35 min et imbiber le gâteau encore tiède.

Glaçage transparent qui coule : pourquoi et que faire ?

Cause : Trop de jus d'orange ou gâteau encore chaud. Solution : Respecter 150 g de sucre glace pour 30 g de jus et napper sur gâteau froid.

Fiche professionnelle

Gâteau nantais

Name: Gâteau nantais
Prep time: 2 h
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 8 parts de 100 g
Cuisine: Française
Ingredients: 125 g Beurre doux 82 % MG; 125 g Sucre semoule; 125 g Poudre d'amande; 100 g Œufs entiers; 40 g Farine T55; 5 g Extrait de vanille; 4 g Zeste d'orange non traitée; 1 g Sel fin; 40 g Eau; 40 g Sucre semoule; 2 g Extrait de vanille; 150 g Sucre glace; 30 g Jus d'orange

Gâteau nantais à la poudre d'amande, imbibé d'un sirop vanille-orange sans alcool et nappé d'un glaçage au sucre glace et au jus d'orange, cuit 35 minutes à 160 °C.

Prépa : 30 min + 1 h 30 de repos 35 min à 160 °C ventiléPour 8 parts de 100 gNiveau : intermédiaireConservation : 5 jours, boîte hermétique, 18-20 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 100 g)

Calories410 kcal

Lipides22,4 g

Glucides45,1 g

dont sucres40,7 g

Protéines6,3 g

Fibres1,8 g

Pour 100 g

Calories417 kcal

Lipides22,8 g

Glucides45,9 g

dont sucres41,4 g

Protéines6,4 g

Fibres1,8 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Beurre doux 82 % MG125 g
Sucre semoule125 g
Poudre d'amande125 g
Œufs entiers100 g
Farine T5540 g
Extrait de vanille5 g
Zeste d'orange non traitée4 g
Sel fin1 g

Sirop

Eau40 g
Sucre semoule40 g
Extrait de vanille2 g

Glaçage

Sucre glace150 g
Jus d'orange30 g

Étapes

Crémer le beurre pommade, le sucre, le zeste d'orange, la vanille et le sel 3 min.
Ajouter les œufs un à un en fouettant 1 min entre chaque ajout.
Incorporer la poudre d'amande et la farine tamisées à la maryse.
Verser 525 g de pâte dans un moule Ø 18 cm beurré et fariné, puis cuire 35 min à 160 °C.
Porter l'eau, le sucre à ébullition, ajouter la vanille hors du feu, puis badigeonner le gâteau tiède avec les 82 g de sirop.
Démouler et laisser refroidir 1 h sur grille.
Mélanger 150 g de sucre glace et 30 g de jus d'orange, napper le gâteau et laisser prendre 30 min.
Couper 8 parts de 100 g avec un couteau fin trempé dans l'eau chaude.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Gâteau trop sec

Cause: Cuisson trop longue ou sirop oublié
Solution: Retirer à 35 min et imbiber le gâteau encore tiède

Erreur Glaçage transparent qui coule

Cause: Trop de jus d'orange ou gâteau encore chaud
Solution: Respecter 150 g de sucre glace pour 30 g de jus et napper sur gâteau froid

Astuce Sans alcool pour le marché marocain

Cause: Sirop vanille-orange à la place du rhum
Solution: Imbiber avec le sirop de 82 g, dessus brillant et parfumé

Variante Version rhum

Solution: Remplacer l'eau du sirop par 40 g de rhum ambré pour une clientèle adulte

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