Couches mélangées : pourquoi et que faire ?

Cause : Mousse précédente pas assez ferme. Solution : Congeler 20 min entre chaque couche.

Mousse blanche granuleuse : pourquoi et que faire ?

Cause : Chocolat blanc ou crème trop chauds. Solution : Refroidir l'appareil à 30 °C avant d'ajouter la crème montée.

Cause : Couteau froid déchire les couches. Solution : Tremper le couteau dans l'eau chaude et l'essuyer à chaque coupe.

Fiche professionnelle

Gâteau trois chocolats

Name: Gâteau trois chocolats
Prep time: 6 h 10 min
Cook time: 12 min
Total time: 6 h 22 min
Yield: 8 parts de 130 g
Cuisine: Française
Ingredients: 60 g Œuf entier; 40 g Sucre semoule; 25 g Farine T55; 12 g Cacao en poudre non sucré; 13 g Beurre doux 82 % MG fondu; 100 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 60 g Crème liquide 35 % MG chaude; 120 g Crème liquide 35 % MG montée; 115 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 55 g Crème liquide 35 % MG chaude; 2 g Gélatine 200 Bloom; 10 g Eau d'hydratation; 100 g Crème liquide 35 % MG montée; 125 g Chocolat blanc 33 % 4Cake; 60 g Crème liquide 35 % MG chaude; 3 g Gélatine 200 Bloom; 15 g Eau d'hydratation; 80 g Crème liquide 35 % MG montée; 6 g Cacao en poudre non sucré; 30 g Chocolat noir 64 % 4Cake en copeaux

Entremets monté en cercle sur un biscuit au cacao, superposant trois mousses légères au chocolat noir, au lait puis blanc, finies de cacao et de copeaux de chocolat noir.

Prépa : 1 h 40 + 6 h 10 de repos 12 min à 180 °C ventiléPour 8 parts de 130 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, réfrigérateur, 4 °C, sous cloche, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 130 g)

Calories492 kcal

Lipides36,0 g

Glucides34,0 g

dont sucres29,4 g

Protéines6,8 g

Fibres4,5 g

Pour 100 g

Calories381 kcal

Lipides27,9 g

Glucides26,4 g

dont sucres22,8 g

Protéines5,3 g

Fibres3,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Biscuit chocolat

Œuf entier60 g
Sucre semoule40 g
Farine T5525 g
Cacao en poudre non sucré12 g
Beurre doux 82 % MG fondu13 g

Mousse noire

Chocolat noir 64 % 4Cake100 g
Crème liquide 35 % MG chaude60 g
Crème liquide 35 % MG montée120 g

Mousse au lait

Chocolat au lait 40 % 4Cake115 g
Crème liquide 35 % MG chaude55 g
Gélatine 200 Bloom2 g
Eau d'hydratation10 g
Crème liquide 35 % MG montée100 g

Mousse blanche

Chocolat blanc 33 % 4Cake125 g
Crème liquide 35 % MG chaude60 g
Gélatine 200 Bloom3 g
Eau d'hydratation15 g
Crème liquide 35 % MG montée80 g

Finition

Cacao en poudre non sucré6 g
Chocolat noir 64 % 4Cake en copeaux30 g

Étapes

Fouetter l'œuf et le sucre 5 min jusqu'au ruban, incorporer la farine et le cacao tamisés puis le beurre fondu.
Étaler 150 g dans un cercle Ø 20 cm sur papier, cuire 12 min à 180 °C, refroidir 30 min puis remonter le cercle de 6 cm de haut.
Verser 60 g de crème chaude sur 100 g de chocolat noir, lisser, refroidir à 35 °C, incorporer 120 g de crème montée, couler sur le biscuit et congeler 20 min.
Dissoudre 2 g de gélatine hydratée dans 55 g de crème chaude, verser sur 115 g de chocolat au lait, refroidir à 33 °C, ajouter 100 g de crème montée, couler sur la mousse noire et congeler 20 min.
Dissoudre 3 g de gélatine hydratée dans 60 g de crème chaude, verser sur 125 g de chocolat blanc, refroidir à 30 °C, ajouter 80 g de crème montée, couler et lisser jusqu'au bord.
Congéler 4 h à -18 °C.
Démouler, saupoudrer 6 g de cacao au tamis et poser 30 g de copeaux de chocolat noir sur le dessus.
Réserver 1 h à 4 °C puis découper 8 parts de 130 g au couteau chaud.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Couches mélangées

Cause: Mousse précédente pas assez ferme
Solution: Congeler 20 min entre chaque couche

Erreur Mousse blanche granuleuse

Cause: Chocolat blanc ou crème trop chauds
Solution: Refroidir l'appareil à 30 °C avant d'ajouter la crème montée

Astuce Tranche nette

Cause: Couteau froid déchire les couches
Solution: Tremper le couteau dans l'eau chaude et l'essuyer à chaque coupe

Variante Ordre inversé

Solution: Mettre la mousse blanche en bas et la noire en haut pour un dessus plus intense

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