Génoise dense : pourquoi et que faire ?

Cause : Appareil mal monté ou beurre trop chaud. Solution : Monter 8 à 10 min jusqu'au ruban, beurre à 45 °C.

Goût de café trop faible : pourquoi et que faire ?

Cause : Café mal dissous. Solution : Dissoudre le café dans 10 g d'eau à 90 °C.

Cause : Farine tamisée. Solution : Tamiser la farine avant de l'incorporer.

Fiche professionnelle

Génoise au café

Name: Génoise au café
Prep time: 1 h 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 1 génoise de 585 g (Ø 20 cm)
Cuisine: Française
Ingredients: 250 g Œufs entiers; 150 g Sucre semoule; 125 g Farine T45; 8 g Café soluble 100 % arabica non sucré; 10 g Eau chaude; 40 g Beurre doux 82 % MG

Génoise au café montée au bain-marie à 40 °C jusqu'au ruban, avec de la farine et du beurre fondu parfumé au café soluble, cuite 30 minutes dans un cercle de 20 cm.

Prépa : 35 min + 1 h de repos 30 min à 180 °C statiquePour 1 génoise de 585 g (Ø 20 cm)Niveau : intermédiaireConservation : 3 jours, film alimentaire, 4 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 585 g)

Calories1695 kcal

Lipides58,8 g

Glucides245,6 g

dont sucres151,2 g

Protéines44,5 g

Fibres3,1 g

Pour 100 g

Calories291 kcal

Lipides10,1 g

Glucides42,1 g

dont sucres25,9 g

Protéines7,6 g

Fibres0,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Appareil

Œufs entiers250 g
Sucre semoule150 g

Poudres

Farine T45125 g

Café

Café soluble 100 % arabica non sucré8 g
Eau chaude10 g

Finition

Beurre doux 82 % MG40 g

Étapes

Dissoudre 8 g de café soluble dans 10 g d'eau chaude, puis mélanger aux 40 g de beurre fondu.
Chauffer 250 g d'œufs et 150 g de sucre au bain-marie à 40 °C.
Fouetter 8 à 10 min jusqu'au ruban.
Tamiser 125 g de farine et l'incorporer à la maryse.
Mélanger le beurre au café à un quart de l'appareil, puis rattraper le reste. Verser 585 g dans un cercle Ø 20 cm beurré et fariné.
Cuire 30 min à 180 °C.
Démouler et laisser refroidir 1 h sur grille.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Génoise dense

Cause: Appareil mal monté ou beurre trop chaud
Solution: Monter 8 à 10 min jusqu'au ruban, beurre à 45 °C

Erreur Goût de café trop faible

Cause: Café mal dissous
Solution: Dissoudre le café dans 10 g d'eau à 90 °C

Astuce Mie régulière

Cause: Farine tamisée
Solution: Tamiser la farine avant de l'incorporer

Variante Version vanille

Solution: Remplacer le café par 5 g d'extrait de vanille sans alcool

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