Génoise au chocolat
Génoise au chocolat montée au bain-marie à 40 °C jusqu'au ruban, allégée par la farine et le cacao, avec un peu de beurre fondu, cuite 30 minutes dans un cercle de 20 cm.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 570 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Appareil
- Œufs entiers250 g
- Sucre semoule150 g
Poudres
- Farine T45100 g
- Cacao en poudre 22-24 % MG non sucré30 g
Finition
- Beurre doux 82 % MG40 g
Étapes
- Chauffer 250 g d'œufs et 150 g de sucre au bain-marie à 40 °C.
- Fouetter 8 à 10 min jusqu'au ruban.
- Tamiser 100 g de farine et 30 g de cacao, puis incorporer à la maryse.
- Mélanger 40 g de beurre fondu à 45 °C à un quart de l'appareil, puis rattraper le reste.
- Verser 570 g dans un cercle Ø 20 cm beurré et fariné.
- Cuire 30 min à 180 °C.
- Démouler et laisser refroidir 1 h sur grille.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Fruits secs. Riches en lipides (45 à 65 %), ils rancissent vite : torréfiés 8 à 10 min à 150 °C leurs arômes se révèlent, puis on les conserve à l'abri de l'air et de la lumière.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Génoise dense
- Cause
- Appareil mal monté ou beurre trop chaud
- Solution
- Monter 8 à 10 min jusqu'au ruban, beurre à 45 °C
Erreur Mie sèche
- Cause
- Cuisson trop longue
- Solution
- Cuire 30 min à 180 °C
Astuce Mie régulière
- Cause
- Poudres tamisées
- Solution
- Tamiser farine et cacao ensemble
Variante Version noisette
- Solution
- Remplacer 30 g de farine par de la poudre de noisette
