جينواز الشوكولاطة
جينواز بالشوكولاطة تُخفق على حمام مائي عند 40 °م حتى تصبح كالشريط، وتُخفَّف بالدقيق والكاكاو مع قليل من الزبدة الذائبة، وتُخبز 30 دقيقة في إطار قطره 20 سم.
القيم الغذائية — لكل قطعة (حوالي 570 غ)
محسوبة من المكونات الفعلية لهذه الوصفة (مصادر Ciqual/ANSES). لم يتم التحقق منها بتحليل مخبري.
المكونات
الخليط
- بيض كامل250 غ
- سكر ناعم150 غ
المساحيق
- دقيق T45100 غ
- كاكاو مسحوق 22-24 % دسم غير محلى30 غ
التشطيب
- زبدة غير مملحة 82 % دسم40 غ
الخطوات
- سخّنوا 250 غ من البيض و150 غ من السكر على حمّام مائي عند 40 °م.
- اخفقوا من 8 إلى 10 دقائق حتى يصبح الخليط كالشريط.
- اغربلوا 100 غ من الدقيق و30 غ من الكاكاو، ثم أضيفوهما بملعقة مطاطية.
- اخلطوا 40 غ من الزبدة المذابة عند 45 °م مع ربع الخليط، ثم أضيفوا الباقي.
- اسكبوا 570 غ في حلقة قطرها 20 سم مدهونة بالزبدة ومرشوشة بالدقيق.
- اخبزوا 30 دقيقة عند 180 °م.
- انزعوه من القالب واتركوه يبرد ساعة على شبكة.
العلم في لمحة
الشوكولاطة والتمبيراج. تتبلور زبدة الكاكاو بأشكال عدة؛ والشكل V وحده، الناتج عن التمبيراج (الصهر عند 45–50 °م ثم التبريد إلى 27–28 °م ثم الرفع إلى 31–32 °م للشوكولاطة الداكنة)، يمنح اللمعان والكسر الحاد.
الزبدة. تذوب الزبدة بين 28 و35 °م؛ وفوق ذلك ينفصل المستحلب ويصبح العجين دهنيًا. وفي العجائن الهشّة يحافظ العمل البارد والسريع على القوام.
المكسّرات. غنية بالدهون (45 إلى 65 %) فتتزنّخ بسرعة؛ تُحمَّص 8 إلى 10 دقائق عند 150 °م فتظهر نكهتها، ثم تُحفظ بعيدًا عن الهواء والضوء.
نصائح وأخطاء شائعة
خطأ جينواز كثيف
- السبب
- خليط غير مخفوق جيدًا أو زبدة ساخنة جدًا
- الحل
- اخفقوا من 8 إلى 10 دقائق حتى يصبح الخليط شريطيًا، والزبدة عند 45 °م
خطأ لب جاف
- السبب
- خَبز طويل جدًّا
- الحل
- اخبزوه 30 دقيقة عند 180 °م
نصيحة لب متجانس
- السبب
- مساحيق منخولة
- الحل
- انخلوا الدقيق والكاكاو معًا
نسخة بديلة نسخة البندق
- الحل
- استبدلوا 30 غ من الدقيق بمسحوق البندق
