Ghriba sans fissure : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte trop humide ou four trop chaud qui fige la croûte. Solution : Respecter 50 g d'oeuf et cuire à 170 °C statique sans ouvrir.

Ghriba durs : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte trop travaillée ou cuisson trop longue. Solution : Pétrir 2 min seulement et sortir dès que la base est à peine dorée.

Fiche professionnelle

Ghriba a la semoule

Name: Ghriba a la semoule
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 26 ghriba de 25 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 250 g Semoule de blé dur fine; 50 g Farine T55; 130 g Sucre glace; 6 g Levure chimique; 1 g Sel fin; 5 g Zeste d'orange; 100 g Beurre doux 82 % MG; 50 g Œuf entier; 15 g Eau de fleur d'oranger; 40 g Sucre glace de roulage

Boules de pâte à la semoule fine, au beurre, au zeste d'orange et à la fleur d'oranger, roulées dans le sucre glace puis cuites 15 minutes à 170 °C statique.

Prépa : 30 min + 20 min de repos 15 min à 170 °C statiquePour 26 ghriba de 25 gNiveau : facileConservation : 10 jours, boîte hermétique, au sec, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 25 g)

Calories99 kcal

Lipides3,5 g

Glucides15,0 g

dont sucres6,7 g

Protéines1,6 g

Fibres0,4 g

Pour 100 g

Calories397 kcal

Lipides14,1 g

Glucides60,3 g

dont sucres26,9 g

Protéines6,5 g

Fibres1,6 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

Calculer votre propre recette →

Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Pâte

Semoule de blé dur fine250 g
Farine T5550 g
Sucre glace130 g
Levure chimique6 g
Sel fin1 g
Zeste d'orange5 g
Beurre doux 82 % MG100 g
Œuf entier50 g
Eau de fleur d'oranger15 g

Finition

Sucre glace de roulage40 g

Étapes

Mélanger la semoule, la farine, le sucre glace, la levure, le sel et le zeste d'orange dans un cul-de-poule.
Ajouter le beurre fondu à 35 °C, l'œuf et la fleur d'oranger, puis pétrir 2 min sans insister.
Filmer au contact et laisser reposer 20 min à 20 °C pour que la semoule s'hydrate.
Peser 26 boules de 25 g, les rouler dans les 40 g de sucre glace et les poser espacées de 4 cm sur plaque chemisée.
Cuire 15 min à 170 °C statique, sans ouvrir le four.
Laisser refroidir 15 min sur la plaque avant de décoller, car les ghriba sont tendres à chaud.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Ghriba sans fissure

Cause: Pâte trop humide ou four trop chaud qui fige la croûte
Solution: Respecter 50 g d'oeuf et cuire à 170 °C statique sans ouvrir

Erreur Ghriba durs

Cause: Pâte trop travaillée ou cuisson trop longue
Solution: Pétrir 2 min seulement et sortir dès que la base est à peine dorée

Astuce Semoule bien hydratée

Cause: Semoule qui croque sous la dent
Solution: Respecter le repos de 20 min avant de façonner

Variante Version noix de coco

Solution: Remplacer 40 g de semoule par 40 g de noix de coco râpée

Recettes proches

Gâteau marocain à la semoule et à l'orange

Ghriba à l'huile

Ghriba à la cannelle

Vous produisez en volume ? 4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste. Voir les tarifs grossiste