Ghriba au chocolat
Version moderne de la ghriba, cacao incorporé à la pâte et pépites de chocolat, cœur fondant façon cookie marocain.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 39 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte
- Farine300 g
- Cacao en poudre non sucré50 g
- Sucre180 g
- Beurre fondu150 g
- Œuf1
- Levure chimique1/2 sachet
- Pépites de chocolat100 g
- Sucre glace (enrobage)50 g
Étapes
- Mélanger la farine, le cacao, le sucre et la levure chimique.
- Ajouter l'œuf et le beurre fondu, mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Incorporer les pépites de chocolat.
- Réfrigérer 30 minutes, former des boules et les rouler dans le sucre glace.
- Cuire à 160-170°C pendant 10 à 12 minutes — le centre doit rester fondant.
- Laisser tiédir avant de manipuler.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Poudre à lever. La levure chimique libère du CO₂ au contact de l'humidité puis de la chaleur ; le bicarbonate a besoin d'un acide (citron, yaourt, cacao naturel). Trop de poudre fait monter puis retomber.
