Goût amer : pourquoi et que faire ?

Cause : Caramel poussé trop loin. Solution : Arrêter la cuisson à 180 °C, couleur ambre foncé et non brune.

Caramel qui se fige à la décuisson : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème froide. Solution : Utiliser une crème chaude à 80 °C et verser en trois fois.

Cause : Chocolat au lait et gélatine. Solution : Ne pas dépasser 150 g de chocolat pour garder un glaçage fluide.

Fiche professionnelle

Glaçage caramel

Name: Glaçage caramel
Prep time: 12 h 25 min
Total time: 12 h 25 min
Yield: 18 entremets nappés de 40 g de glaçage
Cuisine: Française
Ingredients: 10 g Gélatine poudre 200 Bloom; 60 g Eau froide; 200 g Sucre semoule; 100 g Glucose DE 40; 200 g Crème liquide 35 % MG; 2 g Fleur de sel; 150 g Chocolat au lait 40 % 4Cake

Glaçage au caramel cuit à 180 °C et décuit à la crème, avec gélatine, fleur de sel et chocolat au lait, maturé 12 heures puis réchauffé à 35 °C pour napper des entremets surgelés.

Prépa : 25 min + 12 h de repos Caramel à 180 °C, sans fourPour 18 entremets nappés de 40 g de glaçageNiveau : intermédiaireConservation : 1 semaine, au froid 4 °C, filmé au contact, se congèleAllergènes : lait

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 40 g)

Calories142 kcal

Lipides6,0 g

Glucides20,4 g

dont sucres17,4 g

Protéines1,4 g

Fibres0,6 g

Pour 100 g

Calories354 kcal

Lipides14,9 g

Glucides50,8 g

dont sucres43,4 g

Protéines3,4 g

Fibres1,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

Calculer votre propre recette →

Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Gélatine

Gélatine poudre 200 Bloom10 g
Eau froide60 g

Caramel

Sucre semoule200 g
Glucose DE 40100 g

Base

Crème liquide 35 % MG200 g
Fleur de sel2 g

Chocolat

Chocolat au lait 40 % 4Cake150 g

Étapes

Hydrater 10 g de gélatine 200 Bloom dans 60 g d'eau froide, 10 min.
Cuire 200 g de sucre et 100 g de glucose en caramel ambre foncé à 180 °C.
Décuire avec 200 g de crème chaude à 80 °C en trois fois, puis cuire 1 min.
Hors du feu, ajouter la gélatine et 2 g de fleur de sel.
Verser sur 150 g de chocolat au lait 40 % haché et laisser fondre 1 min.
Mixer 2 min au mixeur plongeant incliné, lame immergée, pour éviter les bulles.
Passer au chinois, filmer au contact et réserver 12 h au froid.
Réchauffer à 35 °C, napper 18 entremets surgelés de 40 g de glaçage chacun et égoutter sur grille.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Goût amer

Cause: Caramel poussé trop loin
Solution: Arrêter la cuisson à 180 °C, couleur ambre foncé et non brune

Erreur Caramel qui se fige à la décuisson

Cause: Crème froide
Solution: Utiliser une crème chaude à 80 °C et verser en trois fois

Astuce Texture souple

Cause: Chocolat au lait et gélatine
Solution: Ne pas dépasser 150 g de chocolat pour garder un glaçage fluide

Variante Version noisette

Solution: Ajouter 20 g de praliné noisette 50 % en remplaçant 20 g de crème

Recettes proches

Bûche poire-caramel

Entremets caramel beurre salé croustillant

Entremets noisette-caramel

Vous produisez en volume ? 4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste. Voir les tarifs grossiste