Grumeaux de pectine : pourquoi et que faire ?

Cause : Pectine versée seule dans l'eau. Solution : La mélanger d'abord avec 30 g de sucre et la verser en pluie.

Nappage qui ne prend pas : pourquoi et que faire ?

Cause : Ébullition trop courte. Solution : Cuire 1 min à gros bouillons.

Fiche professionnelle

Glaçage neutre

Name: Glaçage neutre
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 1 min
Total time: 1 h 11 min
Yield: 50 tartelettes nappées de 10 g de nappage
Cuisine: Française
Ingredients: 6 g Pectine NH nappage; 30 g Sucre semoule; 300 g Eau; 60 g Glucose DE 40; 120 g Sucre semoule; 8 g Jus de citron filtré

Nappage neutre à la pectine NH, au sucre et au glucose, porté à ébullition 1 minute et relevé de jus de citron, réchauffé à 40 °C pour badigeonner des tartelettes aux fruits au pinceau.

Prépa : 10 min + 1 h de repos Ébullition 1 min, sans fourPour 50 tartelettes nappées de 10 g de nappageNiveau : facileConservation : 2 semaines, au froid 4 °C, en bac filmé au contact, se congèle

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 10 g)

Calories16 kcal

Lipides0,0 g

Glucides4,1 g

dont sucres3,4 g

Protéines0,0 g

Fibres0,1 g

Pour 100 g

Calories153 kcal

Lipides0,0 g

Glucides38,7 g

dont sucres32,0 g

Protéines0,0 g

Fibres0,8 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pectine

Pectine NH nappage6 g
Sucre semoule30 g

Base

Eau300 g
Glucose DE 4060 g
Sucre semoule120 g

Finition

Jus de citron filtré8 g

Étapes

Mélanger 6 g de pectine NH nappage avec 30 g de sucre.
Chauffer 300 g d'eau, 60 g de glucose et 120 g de sucre à 40 °C.
Verser en pluie le mélange pectine-sucre en fouettant.
Porter à ébullition et cuire 1 min en fouettant.
Hors du feu, ajouter 8 g de jus de citron et verser dans un bac.
Filmer au contact et laisser refroidir 1 h.
Réchauffer à 40 °C puis badigeonner au pinceau 50 tartelettes aux fruits de 10 g de nappage chacune.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Grumeaux de pectine

Cause: Pectine versée seule dans l'eau
Solution: La mélanger d'abord avec 30 g de sucre et la verser en pluie

Erreur Nappage qui ne prend pas

Cause: Ébullition trop courte
Solution: Cuire 1 min à gros bouillons

Astuce Nappage fluide au pinceau

Cause: Réchauffer à 40 °C
Solution: Réchauffer au bain-marie sans rebouillir

Variante Nappage à l'abricot

Solution: Remplacer 100 g d'eau par 100 g de purée d'abricot, même méthode

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