Glace granuleuse ou qui tranche : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème anglaise cuite au-dessus de 85 °C. Solution : Cuire à 83 °C maximum, mixer et passer au chinois si besoin.

Goût de pistache faible, couleur brune : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte de pistache torréfiée ou diluée. Solution : Utiliser une pâte 100 % pure, vert clair, sans sucre ajouté.

Cause : Maturation trop courte. Solution : Maturer 8 h à 4 °C avant de turbiner.

Fiche professionnelle

Glace pistache

Name: Glace pistache
Prep time: 10 h 35 min
Total time: 10 h 35 min
Yield: 20 boules de 60 g
Cuisine: Française
Ingredients: 560 g Lait entier 3,5 % MG; 160 g Crème liquide 35 % MG; 150 g Sucre semoule; 40 g Lait en poudre écrémé; 40 g Dextrose; 1 g Sel fin; 100 g Jaunes d'œuf; 150 g Pâte de pistache 100 %

Glace à la pistache sur crème anglaise cuite à 83 °C, parfumée à la pâte de pistache pure sans sucre ajouté, maturée 8 h au froid, turbinée en sorbetière puis durcie à -18 °C.

Prépa : 35 min + 10 h de repos Crème anglaise à 83 °C, sans fourPour 20 boules de 60 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 semaines, congélateur -18 °C, bac fermé, se congèleAllergènes : lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 60 g)

Calories141 kcal

Lipides8,6 g

Glucides12,2 g

dont sucres11,5 g

Protéines3,4 g

Fibres0,9 g

Pour 100 g

Calories235 kcal

Lipides14,4 g

Glucides20,4 g

dont sucres19,1 g

Protéines5,6 g

Fibres1,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Base

Lait entier 3,5 % MG560 g
Crème liquide 35 % MG160 g
Sucre semoule150 g
Lait en poudre écrémé40 g
Dextrose40 g
Sel fin1 g
Jaunes d'œuf100 g

Pistache

Pâte de pistache 100 %150 g

Étapes

Chauffer le lait, la crème, la poudre de lait, le dextrose, le sel et 100 g de sucre à 80 °C.
Blanchir les jaunes avec 50 g de sucre, verser le lait chaud en filet et cuire à la maryse jusqu'à 83 °C.
Mixer la pâte de pistache avec la crème chaude au mixeur plongeant pendant 2 min.
Refroidir sur glaçons à 4 °C, filmer au contact et maturer 8 h au froid.
Turbiner en sorbetière 20 à 25 min jusqu'à -6 °C.
Verser dans un bac inox, lisser et durcir 2 h à -18 °C.
Prélever 20 boules de 60 g (≈ 1 200 g) à la cuillère à glace passée sous l'eau tiède.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Glace granuleuse ou qui tranche

Cause: Crème anglaise cuite au-dessus de 85 °C
Solution: Cuire à 83 °C maximum, mixer et passer au chinois si besoin

Erreur Goût de pistache faible, couleur brune

Cause: Pâte de pistache torréfiée ou diluée
Solution: Utiliser une pâte 100 % pure, vert clair, sans sucre ajouté

Astuce Texture plus lisse

Cause: Maturation trop courte
Solution: Maturer 8 h à 4 °C avant de turbiner

Variante Version noisette

Solution: Remplacer la pâte de pistache par de la pâte de noisette 100 %, même poids

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