Gratin de fraises au champagne
Glace vanille et fraises fraîches, sabayon au champagne gratiné.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 251 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Crème anglaise (pour la glace)
- Lait1,00 l
- Jaune d'œuf200 g
- Sucre semoule150 g
Sabayon
- Champagne0,20 l
- Jaune d'œuf160 g
- Sucre semoule200 g
Garniture
- Fraises600 g
Étapes
- Confectionner la crème anglaise, turbiner pour obtenir la glace vanille.
- Réaliser le sabayon : fouetter jaunes, sucre et champagne au bain-marie jusqu'à épaississement.
- Disposer les fraises fraîches et une quenelle de glace dans des coupes.
- Napper de sabayon.
- Gratiner quelques secondes sous la salamandre et servir immédiatement.
La science en bref
Œufs et crèmes. Les protéines de l'œuf épaississent dès 70 °C et coagulent vers 85 °C : on arrête la crème anglaise vers 83–84 °C, sinon elle granule. Un bain froid stoppe aussitôt la cuisson.
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Glaces et sorbets. Le sucre abaisse le point de congélation, tandis que la matière grasse et les protéines limitent les gros cristaux ; turbiné vite et bien froid, le mélange reste onctueux.
