Fiche professionnelle

Guimauve

Name: Guimauve
Prep time: 1 h
Yield: 30 pièces environ
Cuisine: Française
Ingredients: 170 g Trimoline; 300 g Sucre; 50 g Eau; 30 g Gélatine (feuilles); 200 g Trimoline

Confiserie à base de sucre, blancs d'œufs et gélatine, aromatisable.

⏱ Prépa : 1h🔥 118°CPour 30 pièces environ

Pesée 1 (cuisson 118°C)

Trimoline170 g
Sucre300 g
Eau50 g
Gélatine (feuilles)30 g

Pesée 2 (foisonnement)

Trimoline200 g

Étapes

Tremper la gélatine au moins 15 minutes dans l'eau froide.
Cuire l'eau, le sucre et la Trimoline (pesée 1) à 118°C.
Essorer la gélatine, l'incorporer au sucre cuit pour le coller.
Verser sur la seconde Trimoline (pesée 2) dans la cuve du batteur, foisonner longuement jusqu'à refroidissement et texture aérée.
Couler en cadre huilé et sucré, laisser prendre, détailler en cubes, rouler dans le sucre glace.

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