Guimauve
Confiserie à base de sucre, blancs d'œufs et gélatine, aromatisable.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 25 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pesée 1 (cuisson 118°C)
- Trimoline170 g
- Sucre300 g
- Eau50 g
- Gélatine (feuilles)30 g
Pesée 2 (foisonnement)
- Trimoline200 g
Étapes
- Tremper la gélatine au moins 15 minutes dans l'eau froide.
- Cuire l'eau, le sucre et la Trimoline (pesée 1) à 118°C.
- Essorer la gélatine, l'incorporer au sucre cuit pour le coller.
- Verser sur la seconde Trimoline (pesée 2) dans la cuve du batteur, foisonner longuement jusqu'à refroidissement et texture aérée.
- Couler en cadre huilé et sucré, laisser prendre, détailler en cubes, rouler dans le sucre glace.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Gélatine. Hydratée dans 5 à 6 fois son poids d'eau froide, elle fond vers 35–40 °C et gélifie sous 20 °C ; l'ananas ou le kiwi frais contiennent des enzymes qui la détruisent.
Caramel. À sec, le sucre fond vers 160 °C puis se dore jusqu'à 180 °C ; au-delà de 190 °C il devient amer. Verser la crème tiède limite les projections.
