Morceaux gras qui boivent l'huile : pourquoi et que faire ?

Cause : Huile de friture sous 165 °C. Solution : Contrôler à 175 °C et frire par petits lots pour ne pas faire chuter la température.

Morceaux crus au centre : pourquoi et que faire ?

Cause : Friture trop chaude ou morceaux trop épais. Solution : Garder 1 cm d'épaisseur et frire 4 à 5 min à 175 °C.

Fiche professionnelle

Halwa chebakia en morceaux

Name: Halwa chebakia en morceaux
Prep time: 3 h 50 min
Cook time: 20 min
Total time: 4 h 10 min
Yield: 45 morceaux de 20 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 400 g Farine T55; 80 g Sésame grillé et moulu; 50 g Beurre doux fondu; 30 g Huile d'olive; 5 g Levure chimique; 3 g Cannelle en poudre; 3 g Anis vert moulu; 3 g Sel fin; 50 g Eau de fleur d'oranger; 15 g Vinaigre blanc; 150 g Eau; 200 g Miel; 30 g Sésame grillé

Carrés de pâte au sésame moulu, à la cannelle et à l'anis, abaissés, frits à 175 °C puis trempés dans un bain de miel tiède et parsemés de sésame grillé.

Prépa : 50 min + 3 h de repos 20 min de friture à 175 °CPour 45 morceaux de 20 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 semaines, boîte hermétique, au sec, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, sésame

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 20 g)

Calories76 kcal

Lipides3,1 g

Glucides10,4 g

dont sucres3,7 g

Protéines1,5 g

Fibres0,6 g

Pour 100 g

Calories335 kcal

Lipides13,5 g

Glucides45,9 g

dont sucres16,4 g

Protéines6,8 g

Fibres2,7 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T55400 g
Sésame grillé et moulu80 g
Beurre doux fondu50 g
Huile d'olive30 g
Levure chimique5 g
Cannelle en poudre3 g
Anis vert moulu3 g
Sel fin3 g
Eau de fleur d'oranger50 g
Vinaigre blanc15 g
Eau150 g

Bain de miel

Miel200 g

Finition

Sésame grillé30 g

Étapes

Mélanger la farine, le sésame moulu, la cannelle, l'anis, la levure et le sel, puis ajouter le beurre, l'huile, la fleur d'oranger et le vinaigre.
Verser l'eau peu à peu, pétrir 10 min, filmer et laisser reposer 1 h.
Abaisser à 1 cm et détailler 45 carrés de 4 cm (≈ 17,5 g), en recyclant les chutes une seule fois.
Frire 4 à 5 min en retournant à 175 °C, jusqu'à coloration dorée, puis égoutter sur papier absorbant.
Plonger les morceaux par lots de 10 dans 200 g de miel tiède à 45 °C pendant 2 min, puis égoutter sur grille.
Parsemer aussitôt de sésame grillé, avant que le miel ne sèche.
Laisser sécher 2 h sur grille, jusqu'à ce que le miel ne colle plus au doigt.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Morceaux gras qui boivent l'huile

Cause: Huile de friture sous 165 °C
Solution: Contrôler à 175 °C et frire par petits lots pour ne pas faire chuter la température

Erreur Morceaux crus au centre

Cause: Friture trop chaude ou morceaux trop épais
Solution: Garder 1 cm d'épaisseur et frire 4 à 5 min à 175 °C

Astuce Miel qui nappe sans excès

Cause: Miel tiède à 45 °C
Solution: Plonger 2 min seulement et égoutter sur grille avant le sésame

Variante Version safran

Solution: Infuser 0,2 g de safran dans l'eau de la pâte

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