Rosaces qui s'étalent : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte tiède ou beurre trop mou. Solution : Pâte à 18-20 °C et repos 30 min au frais avant cuisson.

Pochage difficile, pâte trop ferme : pourquoi et que faire ?

Cause : Beurre trop froid. Solution : Ajouter 10 g de lait et mixer 1 min.

Fiche professionnelle

Halwat lmakina biscuits à la poche

Name: Halwat lmakina biscuits à la poche
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 45 rosaces de 19 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 250 g Beurre doux 82 % MG; 90 g Sucre glace; 50 g Œufs entiers; 20 g Lait entier; 4 g Extrait de vanille; 350 g Farine T45; 60 g Fécule de maïs; 1 g Sel fin; 80 g Confiture d'abricot lisse

Biscuits sablés à la poche façon halwat lmakina : pâte au beurre, sucre glace et fécule pochée en rosaces cannelées, cuite à 160 °C en chaleur ventilée puis garnie d'une pointe de confiture d'abricot.

Prépa : 1 h + 30 min de repos 15 min à 160 °C ventiléPour 45 rosaces de 19 gNiveau : intermédiaireConservation : 10 jours, boîte hermétique, 16-18 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, sésame

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 19 g)

Calories89 kcal

Lipides4,8 g

Glucides10,3 g

dont sucres3,1 g

Protéines1,0 g

Fibres0,2 g

Pour 100 g

Calories442 kcal

Lipides23,9 g

Glucides51,1 g

dont sucres15,6 g

Protéines4,9 g

Fibres1,1 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Beurre doux 82 % MG250 g
Sucre glace90 g
Œufs entiers50 g
Lait entier20 g
Extrait de vanille4 g
Farine T45350 g
Fécule de maïs60 g
Sel fin1 g

Garniture

Confiture d'abricot lisse80 g

Étapes

Mixer à la feuille le beurre pommade, le sucre glace et le sel 5 min à vitesse moyenne.
Ajouter l'œuf, le lait et la vanille en 2 fois, mixer 2 min.
Tamiser la farine et la fécule, les incorporer à la maryse puis mixer 20 s à la feuille.
Remplir une poche munie d'une douille cannelée de 10 mm de diamètre.
Pocher 45 rosaces de 4 cm de diamètre (≈ 18 g) sur plaque chemisée, espacées de 2 cm, puis réserver 30 min au frais.
Cuire 15 min à 160 °C en chaleur ventilée, puis refroidir 30 min sur grille.
Chauffer 80 g de confiture d'abricot 1 min, la refroidir, puis déposer ≈ 2 g au centre de chaque rosace au cornet.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Rosaces qui s'étalent

Cause: Pâte tiède ou beurre trop mou
Solution: Pâte à 18-20 °C et repos 30 min au frais avant cuisson

Erreur Pochage difficile, pâte trop ferme

Cause: Beurre trop froid
Solution: Ajouter 10 g de lait et mixer 1 min

Astuce Biscuits tendres et blonds

Cause: Cuisson trop longue
Solution: Sortir dès que les bords sont à peine dorés

Variante Version cacao

Solution: Remplacer 30 g de farine par 30 g de cacao 100 % non sucré

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