Pâte grasse et huileuse : pourquoi et que faire ?

Cause : Amandes mixées trop longtemps. Solution : Mixer par impulsions de 3 s sans chauffer.

Pièces qui se fendent : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte trop sèche. Solution : Ajouter 5 g d'eau de fleur d'oranger et pétrir 1 min.

Cause : Boules de tailles différentes. Solution : Peser chaque portion à 19,4 g.

Fiche professionnelle

Halwat louz massepain marocain

Name: Halwat louz massepain marocain
Prep time: 3 h
Total time: 3 h
Yield: 40 pièces de 20 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 450 g Amandes émondées mixées en poudre fine; 215 g Sucre glace; 50 g Beurre doux 82 % MG; 30 g Miel de fleurs; 30 g Eau de fleur d'oranger; 2 g Cannelle moulue; 23 g Amandes émondées en moitiés

Pâte de massepain marocain à base de poudre d'amande, sucre glace, beurre, miel et fleur d'oranger, modelée en boules de 20 g surmontées d'une demi-amande, séchée sans cuisson.

Prépa : 30 min + 2 h 30 de repos Sans cuissonPour 40 pièces de 20 gNiveau : intermédiaireConservation : 10 jours, boîte hermétique, 16-18 °C, ne se congèle pasAllergènes : lait, fruits à coque, sésame

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 20 g)

Calories103 kcal

Lipides7,1 g

Glucides7,1 g

dont sucres6,5 g

Protéines2,7 g

Fibres1,5 g

Pour 100 g

Calories516 kcal

Lipides35,5 g

Glucides35,6 g

dont sucres32,4 g

Protéines13,4 g

Fibres7,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

Calculer votre propre recette →

Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Pâte

Amandes émondées mixées en poudre fine450 g
Sucre glace215 g
Beurre doux 82 % MG50 g
Miel de fleurs30 g
Eau de fleur d'oranger30 g
Cannelle moulue2 g

Décor

Amandes émondées en moitiés23 g

Étapes

Mixer les amandes émondées par impulsions de 3 s pendant 3 min en poudre fine, sans chauffer.
Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la cannelle.
Ajouter le beurre pommade, le miel et la fleur d'oranger, pétrir 2 min en pâte ferme.
Filmer au contact et laisser reposer 30 min à 18 °C.
Peser 40 portions de 19,4 g, les modéler en boules de 3 cm, puis poser une demi-amande au centre.
Laisser sécher 2 h à 18 °C sur plaque pour former une légère croûte.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Pâte grasse et huileuse

Cause: Amandes mixées trop longtemps
Solution: Mixer par impulsions de 3 s sans chauffer

Erreur Pièces qui se fendent

Cause: Pâte trop sèche
Solution: Ajouter 5 g d'eau de fleur d'oranger et pétrir 1 min

Astuce Pièces régulières

Cause: Boules de tailles différentes
Solution: Peser chaque portion à 19,4 g

Variante Version pistache

Solution: Remplacer 100 g d'amande par 100 g de pistache non salée

Recettes proches

Gâteau de mariage marocain assortiment

Gâteau marocain à la semoule et à l'orange

Glace à l'avocat façon jus marocain

Vous produisez en volume ? 4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste. Voir les tarifs grossiste