Pâte qui se déchire : pourquoi et que faire ?

Cause : Abaisse trop fine sans repos ou pâte sèche. Solution : Reposer 30 min sous film et abaisser en farinant légèrement.

Croissants qui s'ouvrent à la cuisson : pourquoi et que faire ?

Cause : Bord mal soudé ou farce trop humide. Solution : Humidifier le bord à l'eau, souder fermement et piquer à l'aiguille.

Cause : Four trop chaud qui colore la pâte. Solution : Cuire à 160 °C en statique, la pâte doit rester claire.

Fiche professionnelle

Kaab el ghzal à la fleur d'oranger

Name: Kaab el ghzal à la fleur d'oranger
Prep time: 2 h 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 30 kaab el ghzal de 27 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 200 g Farine T55; 30 g Beurre doux fondu; 1 g Sel fin; 15 g Eau de fleur d'oranger; 55 g Eau; 300 g Poudre d'amande blanche; 130 g Sucre glace; 40 g Beurre doux 82 % MG; 30 g Eau de fleur d'oranger; 2 g Cannelle en poudre; 20 g Jaune d'œuf

Cornes de gazelle marocaines : pâte abaissée très fine à la fleur d'oranger, farce d'amande à la cannelle roulée en boudin, puis cuisson pâle à 160 °C sans coloration.

Prépa : 1 h 30 + 50 min de repos 15 min à 160 °C statiquePour 30 kaab el ghzal de 27 gAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 27 g)

Calories122 kcal

Lipides7,4 g

Glucides10,2 g

dont sucres4,9 g

Protéines3,4 g

Fibres1,2 g

Pour 100 g

Calories443 kcal

Lipides27,1 g

Glucides37,1 g

dont sucres17,9 g

Protéines12,3 g

Fibres4,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T55200 g
Beurre doux fondu30 g
Sel fin1 g
Eau de fleur d'oranger15 g
Eau55 g

Farce

Poudre d'amande blanche300 g
Sucre glace130 g
Beurre doux 82 % MG40 g
Eau de fleur d'oranger30 g
Cannelle en poudre2 g
Jaune d'œuf20 g

Étapes

Mélanger la farine, le sel, le beurre fondu, la fleur d'oranger et l'eau, pétrir 5 min, filmer et réserver 30 min.
Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la cannelle, le beurre, le jaune et la fleur d'oranger en une pâte homogène, réserver 15 min.
Peser 30 portions de 17 g de farce et façonner chacune en petit boudin aux bouts effilés.
Abaisser la pâte à 1 mm et détailler 30 rectangles de 10 g (environ 10 × 8 cm).
Rouler un boudin de farce dans chaque rectangle, souder le bord et former un croissant, pièce de 27 g.
Piquer chaque croissant à l'aiguille et déposer sur plaque chemisée.
Cuire 15 min à 160 °C en statique, sans coloration.
Laisser refroidir 20 min sur grille avant de manipuler.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Pâte qui se déchire

Cause: Abaisse trop fine sans repos ou pâte sèche
Solution: Reposer 30 min sous film et abaisser en farinant légèrement

Erreur Croissants qui s'ouvrent à la cuisson

Cause: Bord mal soudé ou farce trop humide
Solution: Humidifier le bord à l'eau, souder fermement et piquer à l'aiguille

Astuce Cuisson pâle

Cause: Four trop chaud qui colore la pâte
Solution: Cuire à 160 °C en statique, la pâte doit rester claire

Variante Version pistache

Solution: Remplacer la moitié de la poudre d'amande par de la poudre de pistache, même poids

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