Fondant qui coule : pourquoi et que faire ?

Cause : Fondant trop chaud ou trop liquide. Solution : Travailler à 35 °C et ajouter du sucre glace si le fondant dépasse la consistance d'un nappage.

Fondant qui fissure : pourquoi et que faire ?

Cause : Croissants encore tièdes. Solution : Attendre que les croissants soient complètement froids avant de les tremper.

Cause : Fondant lisse et chauffé doucement. Solution : Remuer sans fouetter et ne pas dépasser 35 °C.

Fiche professionnelle

Kaab el ghzal glacé au fondant

Name: Kaab el ghzal glacé au fondant
Prep time: 1 h 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 30 kaab el ghzal glacés de 34 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 200 g Farine T55; 30 g Beurre doux fondu; 1 g Sel fin; 15 g Eau de fleur d'oranger; 55 g Eau; 300 g Poudre d'amande blanche; 130 g Sucre glace; 40 g Beurre doux 82 % MG; 30 g Eau de fleur d'oranger; 2 g Cannelle en poudre; 20 g Jaune d'œuf; 150 g Sucre glace; 28 g Eau; 6 g Jus de citron

Croissants de pâte fine garnis d'une farce d'amande à la fleur d'oranger et à la cannelle, cuits 15 minutes à 160 °C statique sans coloration puis glacés au fondant citronné.

Prépa : 1 h 40 + 1 h 05 de repos 15 min à 160 °C statiquePour 30 kaab el ghzal glacés de 34 gNiveau : avancéConservation : 10 jours, boîte métallique, au sec, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 34 g)

Calories142 kcal

Lipides7,4 g

Glucides15,2 g

dont sucres9,9 g

Protéines3,4 g

Fibres1,2 g

Pour 100 g

Calories422 kcal

Lipides22,1 g

Glucides45,2 g

dont sucres29,5 g

Protéines10,0 g

Fibres3,7 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T55200 g
Beurre doux fondu30 g
Sel fin1 g
Eau de fleur d'oranger15 g
Eau55 g

Farce

Poudre d'amande blanche300 g
Sucre glace130 g
Beurre doux 82 % MG40 g
Eau de fleur d'oranger30 g
Cannelle en poudre2 g
Jaune d'œuf20 g

Fondant

Sucre glace150 g
Eau28 g
Jus de citron6 g

Étapes

Mélanger la farine, le sel, le beurre fondu, la fleur d'oranger et l'eau, pétrir 5 min, filmer et réserver 30 min.
Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la cannelle, le beurre, le jaune et la fleur d'oranger, réserver 15 min.
Peser 30 portions de 17 g de farce et façonner chacune en petit boudin aux bouts effilés.
Abaisser la pâte à 1 mm et détailler 30 rectangles de 10 g (environ 10 × 8 cm).
Rouler un boudin de farce dans chaque rectangle, souder le bord, former un croissant de 27 g et piquer à l'aiguille.
Cuire 15 min à 160 °C en statique, sur plaque chemisée, sans coloration, puis refroidir 30 min sur grille.
Chauffer au bain-marie le sucre glace (150 g), l'eau (28 g) et le jus de citron (6 g) à 35 °C, en remuant.
Tremper chaque croissant dans le fondant (environ 7 g par pièce, soit 34 g au total) et déposer sur grille.
Laisser prendre 30 min à température ambiante.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Fondant qui coule

Cause: Fondant trop chaud ou trop liquide
Solution: Travailler à 35 °C et ajouter du sucre glace si le fondant dépasse la consistance d'un nappage

Erreur Fondant qui fissure

Cause: Croissants encore tièdes
Solution: Attendre que les croissants soient complètement froids avant de les tremper

Astuce Glace brillante

Cause: Fondant lisse et chauffé doucement
Solution: Remuer sans fouetter et ne pas dépasser 35 °C

Variante Version fleur d'oranger

Solution: Remplacer le jus de citron du fondant par de l'eau de fleur d'oranger, même poids

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