Kaab El Ghzal au praliné croustillant
Cornes de gazelle à la pâte d'amande parfumée, avec un cœur caché de praliné et de feuilletine : la tradition, avec une surprise croustillante.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 24 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte
- Farine250 g
- Beurre fondu50 g
- Œuf25 g
- Eau de fleur d'oranger50 g
- Eau40 g
- Sel1 g
Farce amande
- Amandes émondées moulues300 g
- Sucre glace150 g
- Beurre30 g
- Eau de fleur d'oranger30 g
- Cannelle2 g
Cœur croustillant
Étapes
- Mélanger la farine, le sel, le beurre fondu, l'œuf, la fleur d'oranger et l'eau, puis pétrir 10 min jusqu'à une pâte lisse et très élastique.
- Filmer et laisser reposer 30 min.
- Mélanger les amandes, le sucre glace, la cannelle, le beurre et la fleur d'oranger ; former 40 boudins de 13 g et 7 cm.
- Mélanger le praliné et le chocolat au lait fondu, puis la feuilletine ; laisser prendre 15 min au froid et former 40 bâtonnets de 3 g.
- Creuser chaque boudin dans la longueur, y glisser un bâtonnet et refermer.
- Abaisser la pâte très finement, enrouler chaque boudin, souder, découper à la roulette, former le croissant et piquer.
- Cuire 13 min à 170°C, sans coloration.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Caramel. À sec, le sucre fond vers 160 °C puis se dore jusqu'à 180 °C ; au-delà de 190 °C il devient amer. Verser la crème tiède limite les projections.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
