Pâte qui se déchire : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte trop fine ou trop sèche. Solution : Abaisser à 1,5 mm et filmer la pâte au repos.

Farce qui s'échappe : pourquoi et que faire ?

Cause : Bords mal soudés. Solution : Souder le long du boudin et couper l'excédent de pâte.

Fiche professionnelle

Kaab ghzal au chocolat

Name: Kaab ghzal au chocolat
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 30 kaab ghzal de 31 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 260 g Farine T55; 30 g Cacao en poudre 22-24 % MG; 90 g Beurre doux 82 % MG; 40 g Sucre glace; 50 g Œuf entier; 30 g Eau de fleur d'oranger; 3 g Levure chimique; 1 g Sel fin; 200 g Poudre d'amande; 100 g Sucre glace; 70 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 40 g Beurre doux 82 % MG; 15 g Eau de fleur d'oranger; 2 g Cannelle moulue

Cornes de gazelle en pâte au cacao abaissée très finement, roulée autour d'une farce d'amande, de chocolat noir et de cannelle, soudée, courbée en croissant puis cuite à 170 °C.

Prépa : 1 h + 1 h de repos 15 min à 170 °C ventiléPour 30 kaab ghzal de 31 gNiveau : avancéConservation : 10 jours, boîte hermétique, au sec, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 31 g)

Calories141 kcal

Lipides8,3 g

Glucides13,0 g

dont sucres6,1 g

Protéines3,2 g

Fibres1,5 g

Pour 100 g

Calories455 kcal

Lipides26,8 g

Glucides42,0 g

dont sucres19,7 g

Protéines10,2 g

Fibres4,7 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T55260 g
Cacao en poudre 22-24 % MG30 g
Beurre doux 82 % MG90 g
Sucre glace40 g
Œuf entier50 g
Eau de fleur d'oranger30 g
Levure chimique3 g
Sel fin1 g

Farce

Poudre d'amande200 g
Sucre glace100 g
Chocolat noir 64 % 4Cake70 g
Beurre doux 82 % MG40 g
Eau de fleur d'oranger15 g
Cannelle moulue2 g

Étapes

Mélanger la farine, le cacao, le sucre glace, la levure et le sel.
Ajouter le beurre fondu, l'œuf et la fleur d'oranger, rassembler sans pétrir, filmer et reposer 30 min.
Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la cannelle, puis ajouter le chocolat fondu, le beurre mou et la fleur d'oranger.
Rouler 30 boudins de farce de 14 g, longs de 6 cm, pointus aux extrémités.
Abaisser la pâte à 1,5 mm et détailler 30 rectangles de 17 g (≈ 11 x 7 cm).
Enrouler chaque boudin dans un rectangle, souder les bords, courber en croissant (31 g par pièce) et pincer le dessus.
Cuire 15 min à 170 °C sur plaque chemisée.
Refroidir 30 min sur grille avant de mettre en boîte.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Pâte qui se déchire

Cause: Pâte trop fine ou trop sèche
Solution: Abaisser à 1,5 mm et filmer la pâte au repos

Erreur Farce qui s'échappe

Cause: Bords mal soudés
Solution: Souder le long du boudin et couper l'excédent de pâte

Astuce Croissants réguliers

Cause: Boudins de poids différents donnent des pièces inégales
Solution: Peser la farce (14 g) et la pâte (17 g)

Variante Version noisette

Solution: Remplacer la poudre d'amande par de la poudre de noisette torréfiée

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