Mie compacte et sèche : pourquoi et que faire ?

Cause : Pousse trop courte ou beurre ajouté trop vite. Solution : Pousser jusqu'au doublement et incorporer le beurre en trois fois.

Raisins brûlés en surface : pourquoi et que faire ?

Cause : Raisins secs non macérés qui dépassent. Solution : Les macérer 20 min, les égoutter et les enfouir dans la pâte.

Cause : Moule bien beurré, amandes au fond. Solution : Démouler tiède, après 5 min de repos hors du four.

Fiche professionnelle

Kouglof

Name: Kouglof
Prep time: 3 h 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 4 h 5 min
Yield: 2 kouglofs de 500 g
Cuisine: Française
Ingredients: 400 g Farine T45; 55 g Sucre semoule; 6 g Sel fin; 16 g Levure boulangère fraîche; 150 g Œuf entier; 90 g Lait entier; 160 g Beurre doux 82 % MG; 4 g Zeste de citron; 120 g Raisins secs blonds; 12 g Beurre doux 82 % MG en pommade; 24 g Amandes entières émondées; 15 g Sucre glace

Brioche alsacienne levée au beurre, aux raisins secs macérés et au zeste de citron, cuite dans des moules à kouglof garnis d'amandes entières, démoulée tiède et saupoudrée de sucre glace.

Prépa : 55 min + 2 h 30 de repos 40 min à 180 °C statiquePour 2 kouglofs de 500 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, sous cloche, température ambiante, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 500 g)

Calories1922 kcal

Lipides89,2 g

Glucides236,5 g

dont sucres81,3 g

Protéines39,6 g

Fibres11,1 g

Pour 100 g

Calories365 kcal

Lipides16,9 g

Glucides45,0 g

dont sucres15,5 g

Protéines7,5 g

Fibres2,1 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T45400 g
Sucre semoule55 g
Sel fin6 g
Levure boulangère fraîche16 g
Œuf entier150 g
Lait entier90 g
Beurre doux 82 % MG160 g
Zeste de citron4 g

Garniture

Raisins secs blonds120 g

Moules

Beurre doux 82 % MG en pommade12 g
Amandes entières émondées24 g

Finition

Sucre glace15 g

Étapes

Mélanger la farine, le sucre, le sel et le zeste, ajouter la levure délayée dans le lait tiède à 30 °C avec les œufs, pétrir 10 min.
Incorporer 160 g de beurre souple en trois fois et pétrir 8 min, jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve.
Ajouter à vitesse lente les 120 g de raisins macérés et égouttés, mélanger 1 min.
Laisser pousser 1 h 30 à 26 °C, couverte, jusqu'au doublement.
Beurrer 2 moules kouglof Ø 18 cm avec 12 g de beurre pommade et déposer 12 amandes au fond de chaque moule.
Dégazer, diviser en 2 pâtons de 500 g, former une couronne en creusant le centre au pouce et la déposer dans le moule ; laisser gonfler 1 h à 28 °C.
Cuire 40 min à 180 °C en statique, couvrir d'une feuille d'aluminium si le dessus colore trop.
Démouler tiède, refroidir sur grille 1 h puis saupoudrer de 15 g de sucre glace au tamis.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Mie compacte et sèche

Cause: Pousse trop courte ou beurre ajouté trop vite
Solution: Pousser jusqu'au doublement et incorporer le beurre en trois fois

Erreur Raisins brûlés en surface

Cause: Raisins secs non macérés qui dépassent
Solution: Les macérer 20 min, les égoutter et les enfouir dans la pâte

Astuce Démoulage facile

Cause: Moule bien beurré, amandes au fond
Solution: Démouler tiède, après 5 min de repos hors du four

Variante Version noisettes

Solution: Remplacer les amandes entières par des noisettes torréfiées, même poids

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