Beurre qui fuit à la cuisson : pourquoi et que faire ?

Cause : Beurre trop chaud ou pâte déchirée pendant le tourage. Solution : Garder pâte et beurre à 14 °C et réserver 30 min au froid entre les tours.

Kouign-amann collé au moule : pourquoi et que faire ?

Cause : Démoulage tardif, le caramel a durci. Solution : Démouler dès la sortie du four, sur une grille.

Cause : Sucre réparti entre les tours. Solution : Répartir les 200 g de sucre en 70 g, 65 g et 65 g sur chaque tour.

Fiche professionnelle

Kouign-amann

Name: Kouign-amann
Prep time: 4 h
Cook time: 35 min
Total time: 4 h 35 min
Yield: 12 kouign-amann de 72 g
Cuisine: Française
Ingredients: 300 g Farine T55; 160 g Eau; 9 g Levure boulangère fraîche; 6 g Sel fin; 15 g Beurre doux 82 % MG fondu; 200 g Beurre de tourage 84 % MG; 200 g Sucre semoule; 30 g Sucre semoule; 10 g Beurre doux 82 % MG

Kouign-amann en pâte levée feuilletée avec 200 g de beurre de tourage et trois tours simples sucrés, cuit en moules à muffin et démoulé aussitôt pour que le caramel ne durcisse pas.

Prépa : 1 h + 4 h de repos 35 min à 190 °C statiquePour 12 kouign-amann de 72 gNiveau : avancéConservation : 2 jours, boîte ouverte, température ambiante, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 72 g)

Calories308 kcal

Lipides15,8 g

Glucides37,9 g

dont sucres19,7 g

Protéines2,9 g

Fibres1,0 g

Pour 100 g

Calories397 kcal

Lipides20,4 g

Glucides48,8 g

dont sucres25,4 g

Protéines3,8 g

Fibres1,3 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Détrempe

Farine T55300 g
Eau160 g
Levure boulangère fraîche9 g
Sel fin6 g
Beurre doux 82 % MG fondu15 g

Tourage

Beurre de tourage 84 % MG200 g
Sucre semoule200 g

Moules

Sucre semoule30 g
Beurre doux 82 % MG10 g

Étapes

Pétrir 5 min la farine, l'eau froide, la levure émiettée, le sel et le beurre fondu, puis laisser pousser 45 min à 24 °C et réserver 30 min au froid.
Abaisser la détrempe en rectangle de 15 x 30 cm, placer le carré de 200 g de beurre de tourage à 14 °C au centre et refermer en portefeuille.
Abaisser à 8 mm, parsemer 70 g de sucre et donner un tour simple ; filmer et réserver 30 min au froid.
Abaisser à 8 mm, parsemer 65 g de sucre et donner un second tour simple ; réserver 30 min au froid.
Abaisser à 8 mm, parsemer 65 g de sucre et donner un troisième tour simple ; réserver 30 min au froid.
Abaisser à 6 mm, détailler 12 carrés de 11 cm (≈ 74 g) et plier les 4 angles vers le centre.
Graisser 12 moules à muffin de Ø 8 cm avec 10 g de beurre, saupoudrer 2,5 g de sucre au fond de chacun, y déposer les pâtons et laisser pousser 30 min à 24 °C.
Cuire 35 min à 190 °C statique et démouler tout de suite sur grille, avant que le caramel ne durcisse.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Beurre qui fuit à la cuisson

Cause: Beurre trop chaud ou pâte déchirée pendant le tourage
Solution: Garder pâte et beurre à 14 °C et réserver 30 min au froid entre les tours

Erreur Kouign-amann collé au moule

Cause: Démoulage tardif, le caramel a durci
Solution: Démouler dès la sortie du four, sur une grille

Astuce Caramel régulier

Cause: Sucre réparti entre les tours
Solution: Répartir les 200 g de sucre en 70 g, 65 g et 65 g sur chaque tour

Variante Mini kouign-amann

Solution: Cuire des carrés de 37 g dans des moules de Ø 5 cm pendant 25 min

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