Krachel secs et compacts : pourquoi et que faire ?

Cause : Farine en excès ou cuisson trop longue. Solution : Respecter le poids de farine et sortir dès la couleur dorée.

Mie dense sans alvéoles : pourquoi et que faire ?

Cause : Levée trop courte ou pâte trop froide. Solution : Respecter 1 h de pointage puis 1 h d'apprêt à 26 °C.

Cause : Graines froides et entières. Solution : Écraser légèrement les graines avant de les incorporer.

Fiche professionnelle

Krachel brioches à l'anis

Name: Krachel brioches à l'anis
Prep time: 2 h 40 min
Cook time: 18 min
Total time: 2 h 58 min
Yield: 16 krachel de 62 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 500 g Farine T45; 150 g Lait entier tiède; 100 g Œufs entiers; 70 g Sucre semoule; 20 g Levure de boulanger fraîche; 8 g Sel fin; 5 g Graines d'anis vert; 15 g Eau de fleur d'oranger; 80 g Beurre doux 82 % MG; 15 g Sésame blanc; 25 g Dorure (jaune d'œuf 20 g + lait 5 g)

Petites brioches marocaines à l'anis, pâte levée au lait et aux œufs enrichie de beurre, façonnées en boules aplaties, dorées, parsemées de sésame et cuites au four ventilé.

Prépa : 40 min + 2 h de repos 18 min à 170 °C ventiléPour 16 krachel de 62 gAllergènes : gluten, lait, œuf, sésame

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 62 g)

Calories197 kcal

Lipides6,4 g

Glucides29,0 g

dont sucres5,0 g

Protéines5,3 g

Fibres1,2 g

Pour 100 g

Calories319 kcal

Lipides10,4 g

Glucides47,0 g

dont sucres8,0 g

Protéines8,6 g

Fibres2,0 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

Calculer votre propre recette →

Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Pâte

Farine T45500 g
Lait entier tiède150 g
Œufs entiers100 g
Sucre semoule70 g
Levure de boulanger fraîche20 g
Sel fin8 g
Graines d'anis vert5 g
Eau de fleur d'oranger15 g
Beurre doux 82 % MG80 g

Finition

Sésame blanc15 g
Dorure (jaune d'œuf 20 g + lait 5 g)25 g

Étapes

Pétrir farine, sucre, sel, anis, levure émiettée, lait, œufs et fleur d'oranger 5 min en vitesse lente, puis 8 min en vitesse moyenne.
Ajouter le beurre ramolli en 3 fois et pétrir 6 min jusqu'à une pâte à 25 °C.
Couvrir et laisser pousser 1 h à 26 °C.
Dégazer et diviser en 16 pâtons de 59 g.
Rouler les pâtons en boules serrées, aplatir légèrement à Ø 7 cm et poser sur plaque chemisée.
Laisser lever 1 h à 26 °C sous un linge.
Dorer avec 25 g de dorure et parsemer de 15 g de sésame (62 g crus au total par krachel).
Cuire 18 min à 170 °C ventilé.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Krachel secs et compacts

Cause: Farine en excès ou cuisson trop longue
Solution: Respecter le poids de farine et sortir dès la couleur dorée

Erreur Mie dense sans alvéoles

Cause: Levée trop courte ou pâte trop froide
Solution: Respecter 1 h de pointage puis 1 h d'apprêt à 26 °C

Astuce Anis plus aromatique

Cause: Graines froides et entières
Solution: Écraser légèrement les graines avant de les incorporer

Variante Version sans anis

Solution: Remplacer l'anis par 5 g de zeste d'orange fin

Recettes proches

Sfouf au sésame et à l'anis

Corne de gazelle à l'orange

Fekkas aux raisins et anis

Vous produisez en volume ? 4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste. Voir les tarifs grossiste