Goût amer : pourquoi et que faire ?

Cause : Sésame brûlé. Solution : Griller à 160 °C et remuer, dès que le sésame est doré.

Anis trop présent : pourquoi et que faire ?

Cause : Anis en excès. Solution : Respecter 12 g d'anis moulu et 4 g de graines pour 960 g.

Fiche professionnelle

Sfouf au sésame et à l'anis

Name: Sfouf au sésame et à l'anis
Prep time: 1 h 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 2 h
Yield: 20 sfouf de 48 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 280 g Farine T55 torréfiée; 200 g Sésame grillé et moulu; 80 g Sésame grillé entier; 140 g Sucre glace; 12 g Anis vert moulu; 4 g Graines d'anis entières; 4 g Cannelle en poudre; 2 g Sel fin; 110 g Beurre clarifié; 90 g Miel de fleurs; 10 g Eau de fleur d'oranger; 28 g Sésame grillé

Dômes de sfouf marocains au sésame grillé moulu et entier, farine torréfiée, anis et cannelle, liés au beurre clarifié, au miel et à la fleur d'oranger, parsemés de sésame.

Prépa : 45 min + 1 h de repos 15 min à 180 °C ventiléPour 20 sfouf de 48 gAllergènes : gluten, lait, sésame

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 48 g)

Calories232 kcal

Lipides13,5 g

Glucides22,2 g

dont sucres10,9 g

Protéines5,4 g

Fibres2,5 g

Pour 100 g

Calories484 kcal

Lipides28,1 g

Glucides46,2 g

dont sucres22,7 g

Protéines11,3 g

Fibres5,2 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

Calculer votre propre recette →

Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Poudre

Farine T55 torréfiée280 g
Sésame grillé et moulu200 g
Sésame grillé entier80 g
Sucre glace140 g
Anis vert moulu12 g
Graines d'anis entières4 g
Cannelle en poudre4 g
Sel fin2 g

Liant

Beurre clarifié110 g
Miel de fleurs90 g
Eau de fleur d'oranger10 g

Décor

Sésame grillé28 g

Étapes

Torréfier 280 g de farine 15 min à 180 °C en remuant toutes les 5 min, puis refroidir.
Griller 308 g de sésame 6 min à 160 °C et pulser 200 g en poudre grasse.
Mélanger farine, sésame moulu, sésame entier, sucre glace, anis, cannelle et sel dans un grand bol.
Chauffer 110 g de beurre clarifié, 90 g de miel et 10 g de fleur d'oranger à 40 °C.
Verser le liant sur la poudre et sabler du bout des doigts.
Peser 48 g, tasser dans un cercle de Ø 6 cm et démouler 20 dômes.
Parsemer de 28 g de sésame grillé et réserver 1 h à 17 °C.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Goût amer

Cause: Sésame brûlé
Solution: Griller à 160 °C et remuer, dès que le sésame est doré

Erreur Anis trop présent

Cause: Anis en excès
Solution: Respecter 12 g d'anis moulu et 4 g de graines pour 960 g

Astuce Poudre de sésame parfumée

Cause: Sésame moulu à froid devient pâteux
Solution: Pulser par courtes impulsions avec une partie de la farine

Variante Version amande

Solution: Remplacer le sésame moulu par de la poudre d'amande, même poids

Recettes proches

Krachel brioches à l'anis

Chebakia express au miel et sésame

Corne de gazelle à l'orange

Vous produisez en volume ? 4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste. Voir les tarifs grossiste