Langues qui s'étalent trop : pourquoi et que faire ?

Cause : Beurre trop mou ou plaque tiède. Solution : Beurre pommade à 22 °C et plaque froide entre deux fournées.

Pâte qui tranche : pourquoi et que faire ?

Cause : Blancs froids ajoutés d'un coup. Solution : Blancs à 20 °C ajoutés en 3 fois.

Fiche professionnelle

Langues de chat

Name: Langues de chat
Prep time: 35 min
Cook time: 11 min
Total time: 46 min
Yield: 80 langues de chat de 5 g
Cuisine: Française
Ingredients: 100 g Beurre doux 82 % MG; 100 g Sucre glace; 100 g Blancs d'œuf; 100 g Farine T45; 4 g Vanille en poudre naturelle; 1 g Sel fin

Langues de chat au beurre pommade, au sucre glace, aux blancs d'œuf et à la vanille, pochées en bâtonnets de 7 cm à la douille lisse et cuites une plaque à la fois.

Prépa : 35 min 11 min à 170 °C ventiléPour 80 langues de chat de 5 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 semaines, boîte métallique, au sec, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 5 g)

Calories20 kcal

Lipides1,0 g

Glucides2,2 g

dont sucres1,3 g

Protéines0,3 g

Fibres0,0 g

Pour 100 g

Calories387 kcal

Lipides20,7 g

Glucides43,9 g

dont sucres25,3 g

Protéines5,3 g

Fibres0,6 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Beurre doux 82 % MG100 g
Sucre glace100 g
Blancs d'œuf100 g
Farine T45100 g
Vanille en poudre naturelle4 g
Sel fin1 g

Étapes

Crémer le beurre pommade à 22 °C avec le sucre glace 3 min, sans chercher à le faire mousser.
Ajouter les blancs à 20 °C en 3 fois, en mélangeant 1 min entre chaque ajout.
Incorporer la farine tamisée, la vanille et le sel à la maryse, en soulevant.
Remplir une poche munie d'une douille lisse de 8 mm.
Pocher 80 bâtonnets de 7 cm (≈ 5 g) sur papier cuisson, espacés de 3 cm.
Cuire 11 min à 170 °C ventilé, une plaque à la fois.
Laisser 2 min sur la plaque, puis décoller et refroidir sur grille.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Langues qui s'étalent trop

Cause: Beurre trop mou ou plaque tiède
Solution: Beurre pommade à 22 °C et plaque froide entre deux fournées

Erreur Pâte qui tranche

Cause: Blancs froids ajoutés d'un coup
Solution: Blancs à 20 °C ajoutés en 3 fois

Astuce Bords dorés réguliers

Cause: Bâtonnets de même poids
Solution: Pocher des bâtonnets de 7 cm (5 g) tous identiques, une plaque à la fois

Variante Version chocolat

Solution: Remplacer 10 g de farine par 10 g de cacao en poudre 22-24 % MG

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